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卤肉卷配方大全 卤肉卷配方资料： 卤药包： 香砂仁 3 两、良姜 3 两、白扣 2 两、母丁 2 两、白芷 5 两、 干姜 2 两、辣椒 5 两、八角 3 两、桂皮 3 两、红曲米 3 两、花椒 5 两、草果 2 两。 这些加起来 4 斤，去调味品店配齐，让老板给粉碎，打粉，，粉碎成粉末，搅拌在一起，，咱这可是保密配方，不能让员工，让外人知道。 50g 卤料，可以卤煮 4 斤肉左右。。需要加 4 斤水 500g 卤料可以卤煮 40 斤肉左右，卤煮 40 斤肉，需要添加 40 斤水。。 作料配比： 水: 40 斤、鸡精；6 两、味精 8 两、乙基麦芽酚:2 两、盐： 2 斤、白糖： 3 斤、色拉油： 4 斤、酱油：4 两 制作过程： 将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30 分钟卤水即成。 放入作料。 加入所卤食物，牛肚：40 分钟 10 斤，后腿肉：15 到 25 分钟 20 斤；卤藕：8 到 10 分钟 5 斤；千张：6 到 8 分钟 5 斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米 1.5 两。 制作方法： 鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条 状，放入腌料 10 斤肉配 3.5 两腌料；辣椒粉 1 两。炸锅温度 170 到 180 度，10 斤面粉配裹粉 2 两。 辣椒油： 辣椒面 6 两，孜然粉 2 两，花椒粉 1.5 两，芝麻仁 6 两，辣椒精适量，色拉油 10 斤。 将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻 仁另外倒点油烧开再掺和） 实际操作： 面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度 醒面 20 分钟。接着把面团切成小块每个重约 70g,把面团擀成直径 28cm 的饼皮备用。 将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入 油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。 青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约 8cm 的长条， 大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。 卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成 细卷，加上卷饼纸。 注意事项： 饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。 青瓜的末端不适合使用 大葱不宜放入太多容易串味 黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多 卷饼一定要卷紧不能松松垮垮 暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软 饼：面：炸饼用的 20 斤，泡打粉1.5 包（一包40g）白糖3 两，水 9.5——10 斤。 【新配方】：烙饼用的，，面粉 20 斤 水 11 斤 糖 1 斤 泡打粉 100 克 面包改良剂（梅山改良剂）20 克 高精面粉 面粉配比 注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少 和面 现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10 分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。 注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。 揉面 实际操作：将活好的面分成 3 分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。 正常和面后要醒面 20-30 分钟 揉面作用相同 .. 都让面粉和水分充分融合 擀面皮 每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形. 5.烙饼 实际操作：将烙饼机的温度调至 300 摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙 的时间为 30 秒，正面 20 秒，反面 10 秒即可。 甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错 水 20 斤， 甜面酱 12 斤酱 ，豆瓣酱 1 斤（六月香牌），白糖 1.5 斤， 鸡精 3 两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行） 2 斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加 20g 葡萄酒，让它自然发酵下 制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20 斤）烧开后放入生粉水， （水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉 2 斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例 。