食品添加剂考试试题及答案 .pdf

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然 物质。 日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量. 食品变质的原因：1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类:防腐剂、抗氧剂、 质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类： 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 ：漂白、着色、护色 其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质. 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物 质。 鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的 物质. 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、 放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得,用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品. 面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂:涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂：赋予食品以甜味的物质.风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳 化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂:有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料：被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。 香精：用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物. 毒性：毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害:预定的数量和方式下,使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、 有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本 身的毒性及剂量。 食品防腐:采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。 杀菌：泛指灭菌和消毒。无菌：经消毒灭菌后没有活的微生物成在的状态。 蓄积毒性：指化学物质反复接触或染毒时,吸收量大于排泄时或毒性作用多次累加所致功能性或结构性损害 遗传毒性 :遗传毒性是指环境中的理化因素作用于有机体，使其遗传物质在染色体水平、分子水平和碱基水平 上受到各种损伤,从而造成的毒性作用. 安全性：安全性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性.应全面考虑其来源、化学结构、理化性质、质 量标准、代谢变化、动物毒性试验、人体可能的摄人量等 发色团：凡是有机分子在紫外及可见光区域内有吸收峰的基团。 助色团：结合后可使共轭体系及发色团吸收波段向长波放心移动的基团. 色淀：某种一定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝进行充分混合,色素被完全分散吸收后再过滤、干燥、粉 碎二制成的改性色素。 色素添加的 目的：提高和改善加工食品的感官质量和效果，有利于丰富和增加食品的花色与品种，以满足消费 者的饮食习惯和食欲要求。 每日允许摄入量：依据人体体