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南京盐水鸭简介简南京盐水鸭配方 南京盐水鸭简介 简 盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有金陵〃别称，故也称金陵盐水鸭〃，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。 南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特 南京盐水鸭配方点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。 2018年9月10日，中国菜〃正式发布/金陵盐水鸭被评为江苏十大经典名菜。 南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。［8］另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复〃，增加鸭的香醇/炒得干〃减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足〃，食之有嫩香口感。 制作方法［鸭的选择】 主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。 【鸭的清洗】 鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。 【鸭的初腌制】第一步：花椒盐的炒制【花椒盐炒制所用原料和重量】 2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。 第二步：腌制鸭子 不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间（夏季2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。 【鸭的湿腌制】第一步：熬制老盐卤 【熬制老盐卤所用原料和配比】原料重量清水32kg泡菜盐10kg八角120g桂皮 原料 重量 清水 32kg 泡菜盐 10kg 八角 120g 桂皮 80g 红花椒 80g 香叶 24g 山柰 48g 原料 重量 早果 48g 甘草 48g 白芷 48g 丁香 12g 香茅 12g 姜片 240g 葱段 240g 第一步：清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。 第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。 ［鸭胚的湿腌】 第一次复卤：将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。 第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。 【盐水鸭的稀释】将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。 【盐水鸭的煮制所用原料和重量】原料重量 原料 重量 清水 20kg 花雕酒 200g 花椒 20g 八角 20g 原料 重量 白芷 24g 香葱 240g 姜片 240g 鸡精 80g 【煮制方式】 第一步：锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开 第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子 第三步：再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透，期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。 第四步:煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用， 第四步 :煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，