美拉德反应机理及应用.pdfVIP

美拉德反应机理及应用 ， ， 美拉德反应 又称羰氨反应或非酶褐变反应 是指氨基化合物和羰基 化合物之间发生的反应，是食品风味产生的主要来源之 。 Maillard 反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之 一 ， ， ， 。它影响食品的质量特性 例如颜色 风味 营养价值，以及食品 原料的物理一化学属性。 还原酮以及含 、 、 的杂环化 美拉德反应产物(主要是含类黑精， N S 0 合物)是肉制品风味的主要来源，美拉德反应产物 MRPs)的抗氧化性 ( 能，被用以代替酚类食用抗氧化剂，正逐渐引起人们的关注。 01