卤蔬菜技巧蔬菜卤得美味有撇步,掌握不同食材的特性和料理诀窍,才能卤得入味,同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口.docxVIP

卤蔬菜技巧。蔬菜卤得美味有撇步，掌握不同食材的特性和料理诀窍,才能卤得入味，同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口 大家常以为蔬菜一定要大火快炒才好吃，其实不然，本单元教您用“卤”的方式来料理蔬菜，热呼呼的卤汁浓缩了蔬果的精华，拌饭也很好吃,十分符合清爽少油烟的健康概念。 想要把蔬菜卤得美味也有撇步,掌握不同食材的特性和料理诀窍,才能卤得入味，同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口，快一起来试试看吧!卤出美味青菜的祕诀pointl选择适合卤的蔬菜根茎类最适合卤，红白萝卜、玉米、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡，卤起来最美味;有些耐煮的瓜类，如苦瓜、南瓜，质地较硬也适合卤炖;叶菜类中只有大白菜、芥菜和高丽菜比较适合;其他绿色蔬菜下锅后很快就变黄变软,失去清脆口感;大部分的菇类都适合卤。 point2安排食材下锅顺序多种食材卤成一锅，要特别注意每种食材下锅的顺序:红白萝卜、玉米、竹笋、牛蒡等，质地较硬，不容易煮软入味，所以最先下锅，卤至半熟时，再放洋芋、芋头、苦瓜、南瓜大白菜、高丽菜和菇类最容易煮软，待其他食材卤到七、八分熟再下锅即可。 point3易糊烂的食材切大块洋芋、芋头、苦瓜、南瓜这类食材，需要煮一段时间才会入味,但是煮太久又会变得软软烂烂的,甚至碎散开来，所以通常会切成大块，卤好后仍能保有完整的形状和口感;叶菜类煮熟后会软化,通常也会切成大块，食用起来较方便。 point4耐煮食材切小块红白萝卜、玉米、竹笋通常可切成小块或丁状，牛蒡切片状,比较容易卤透，也比较容易均匀入味，也可以大大缩短烹煮的时间。point5善用甜味蔬果有些食材富有甜味，如红萝卜、玉米、洋葱、番茄等,很适合用来搭配其他味道单一的蔬菜一起卤，让卤汁带有天然的甜味,味道更丰富。 point6加鲜味食材当配料蔬菜本身缺乏香气和鲜味，所以在卤蔬菜时,可以加入一些虾米、昆布、香菇当作配料，增加料理的鲜香风味和层次感。 point7先炒再卤更美味蔬菜类缺少油脂成分，又带有少许苦涩味，在加水煮之前先用少许油炒（或煎）至表面微黄，可降低涩味、增加香气，且炒至表面半熟，食材更快卤入味。 point8卤至收汁才入味卤蔬菜最忌讳就是加过多汤汁，或是锅中留下太多汤汁，这表示调味料的精华没有让食材充分吸收，不但不入味,食材本身的鲜甜味也出不来，因此料理时要将锅中的卤汁煮到稍微收汁,才够入味好吃。梅菜卤苦瓜材料苦瓜1条、梅干菜200公克、蒜末10公克、水300cc、红辣椒（片）1根作法1苦瓜横切对半，再分别纵切成2大块，去籽备用;梅干菜切小段，洗净泡软后沥干。 2起一锅放入适量油烧热，放入苦瓜块煎至表面上色。 3另起锅，干锅放入梅干菜炒干，再倒入少许油，爆香蒜末和红辣椒片，盛入碗公，再放入作法2的苦瓜块和300cc水。 4将作法3放入电锅（蒸锅亦可）中,外锅加适量水，蒸至香味散出即可。 卤菜祕诀一点通苦瓜要卤入味才好吃,苦味也能降低，但是煮熟后会比较软烂,所以尽量切成大块来卤，不但能保留厚实的口感,形状也会完整漂亮。辣卤鲜蔬材料鸡腿肉1支、玉米1根、沙拉笋100公克、莲藕100公克、红萝卜100公克、四季豆3根、鲜香菇3朵、面轮30公克、干辣椒3根卤汁水400公克、酒30公克、味醐18公克、糖10公克、酱油25公克作法1将卤汁材料混合均匀，备用。 2鸡腿肉切块状;玉米切小段;沙拉笋、莲藕、红萝卜切滚刀块状;四季豆切长段;鲜香菇去蒂，表面刻花。 3四季豆段放入滚水中汆烫，捞出泡冷水降温，沥干备用。 4起锅倒入少许油烧热，放入鸡腿肉块炒至变白，再放入干辣椒炒香，加入作法2的其余材料、面轮、作法1的卤汁，加盖以小火焖煮至食材熟透，卤汁略收干，放入作法3的四季豆段煮滚即可。 卤菜祕诀一点通搭配少量气味清爽的鸡肉，煸出鸡油来爆香干辣椒，整道料理的香气更浓郁，香辣味也十足。卤千层白菜材料大白菜400公克、红萝卜100公克、干香菇3朵、洋葱1/2颗、蛤蜊100公克调味料盐适量、味醐1大匙、香油适量作法1大白菜切去蒂头I段,保留整颗完整不剥开，冲洗干净；红萝卜、洋葱都切丝;干香菇泡软,切丝;蛤蜊洗净，泡水吐沙备用。 2将作法1的红萝卜丝、洋葱丝、香菇丝平均放入大白菜的叶片中;取一深炖锅，直立放入大白菜。 3加入所有调味料，加盖以小火焖煮至大白菜软化,开盖在空隙处放入蛤蜊,煮至蛤蜊开壳即可。 卤菜祕诀一点通卤白菜的炖锅，以大小刚好可以放入大白菜即可，菜叶煮软后才不会散开;白菜加盐后很容易煮软（即有空间加入蛤蜊）,并释出大量鲜甜的蔬菜汁，所以不需要额外加水，蛤蜊的鲜味能让料理的层次更丰富。和风卤根茎蔬菜材料牛蒡100公克、红萝卜100公克、莲藕100公克、泡发干香菇3朵、蒟蒻100公克、昆布15公分、五花肉片100公克、水200cc调味料米酒1大匙、糖1大匙、味醐1大匙、酱油1又1/2大匙作法1昆布剪成小段，和200