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餐饮服务食品妾全监督管理
主要内暮
一.餐饮服务食品安全监管的特点
二,餐饮服务食品安全相关法律法规
三、餐饮服务日常协管要点
四,餐饮环节怎样预防食物中毒
五,农村集体聚餐管理
六、先进的餐饮管理方法
一,餐饮服务监管的特点
餐饮服务的概念
餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服
务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设
施的服务活动。
集体用餐配送单位
食堂
现场制售面 包糕饼
•中央厨房
餐饮羊住类型
旧版分类 餐馆
快餐店
现场制售卤
味烤禽
小吃店,饮品店
餐饮单住类型及经营项目
根据《食品经营许可管理办法》(总局令第17号)和
《浙江省食品经营许可实施细则 (试行)》分类
食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。
餐饮服务经营者 特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、小微餐饮 (“三小一摊”
管理规定进行登记管理)、中央厨房、集体用餐配送单位;
单位食堂 学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂
、其他食堂。
申请网络经营的,应当在主体业态后以括号标注。
食品经营项目分为 (餐饮环节):5.热食类食品制售;6.冷食类食品制售;7.生食类食
品制售;8.糕点类食品制售 (含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕);9.自制饮品制售 (普通类、鲜
奶吧、自酿酒);10.其他类食品制售。
餐饮服务监管的特点
1、安全风险高 食品供应链终瑞,
上鹿带入风险汇集。
餐饮服务是食品链的末端,承载着来自种植养殖J生产
加工,币地流通等各环节直接带入到餐饮服务环拈的风
险,和餐祓服务环节受到污染或产生的风险。
• 以
使用的原料繁杂,从农田到餐桌的食物链中,食品安全
风险因子会随着时间、空间积累。
如食品中有害微生物可能呈对数级的增长,重金属和高
分子有机污染物等危害因子通过生物虞的富集作用,都
有可能累积到餐饮消费环节而爆发,酿成食品安全事件。
2、专业要求强相对于其他环
节,操作过程复杂,监管唯度大。
供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程
中可能引入较多危险因素。
几百种烹饪技法,而且每年都有更新。
即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验
合格后再食用。
餐饮行业技术含量较低,科技支撑薄弱,从业人员食品安
全知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱。
• ■
与游费者关条
3.社会影响大 0]
毒切,因果关条直接。
每个人每天都离不开饮食,餐饮安全关系到每个人的身
体健康和生命安全。
学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位,一旦供应的食品
不安全,就会引起群体性食物中毒事件,社会影响较大。
4,污染因素多——生物性、化学
性,物理性町素交狼。细菌
\ 病毒
生物性危害 真菌 )
寄成一
品中常见
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