1肉的物理性质与品质评定——色泽.docx

下载文档 降价啦

22
0
约3.64千字
约 9页
2023-09-21 发布于江苏
举报
版权申诉
保障服务

1肉的物理性质与品质评定——色泽.docx

1、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。。
2、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
3、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

肉的物理性质与品质评定肉质的性状包括很多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。这些性状的变化，在肯定程度上打算了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。一、肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。主要取决于肌肉的色素物质 ——肌红蛋白和血红蛋白。血红蛋白存在于血液中，假设放血充分，则由肌红蛋白的含量打算肉的颜色深浅。 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图 1-2 2、影响肉色稳定的因素 (1) 影响肉颜色的内在因素 ①动物种类、年龄及部位。〔老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。〕 ②肌红蛋白〔Ｍ