酵母菌及其在食品中的应用.ppt

酵母菌及其在食品工业中的应用;授课内容;定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。 用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；;一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构;;酵母菌细胞结构与功能;　　　　　　　　　（一）细胞壁　　　酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。;（二）细胞膜 酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至于固醇的生理功能尚不清楚。;（三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网和高尔基体。 （四）细胞核 具备真核的特点。 ;二、酵母菌的繁殖方式与基本过程;(一) 酵母菌的无性繁殖;芽殖;（二) 酵母菌的有性繁殖;有性繁殖;三、酵母菌代表菌属;四、酵母菌在食品工业中的应用;酵母菌作为工具;各种酒类产品的酿造工艺简介;食醋类 食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。 食醋生产的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精产生醋酸。 我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。;面包类 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。 工艺流程： ;酵母作为原料;酵母利用的难点问题： 酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。; 谢谢！敬请批评指正！酵母菌及其在食品工业中的应用;授课内容;定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。 用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；;一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构;;酵母菌细胞结构与功能;　　　　　　　　　（一）细胞壁　　　酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。;（二）细胞膜 酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至于固醇的生理功能尚不清楚。;（三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网和高尔基体。 （四）细胞核 具备真核的特点。 ;二、酵母菌的繁殖方式与基本过程;(一) 酵母菌的无性繁殖;芽殖;（二) 酵母菌的有性繁殖;有性繁殖;三、酵母菌代表菌属;四、酵母菌在食品工业中的应用;酵母菌作为工具;各种酒类产品的酿造工艺简介;食醋类 食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。 食醋生产的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精产生醋酸。 我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。;面包类 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。 工艺流程： ;酵母作为原料;酵母利用的难点问题： 酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。; 谢谢！敬请批评指正！