第十三章其他食品添加剂.pptVIP

第七节 胶母糖基础剂 氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。 各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。 当前第31页\共有50页\编于星期五\10点 第七节 胶母糖基础剂 思考题： 胶姆糖基础剂的定义，说明它在口香糖类的食物中所起的作用。 当前第32页\共有50页\编于星期五\10点 第八节 助滤剂 指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。 种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。 当前第33页\共有50页\编于星期五\10点 第八节 助滤剂 一、活性炭 对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭） ： 用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。 当前第34页\共有50页\编于星期五\10点 活性炭脱色作用的影响因素 温度 搅拌 pH 时间 浓度 温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部， 一般以70～80℃为宜； 糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用， 通常为100～120r/min； 脱色效率一般在酸性条件下较好， 适宜范围为PH值为4.0～4.8，不宜太高。 一般为30min； 一般48～52%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。 当前第35页\共有50页\编于星期五\10点 优选第十三章其他食品添加剂 当前第1页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 品质改良剂 膨松剂 凝固剂 稳定剂 增稠剂 乳化剂 稳定和凝固剂 当前第2页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 稳定剂和凝固剂 使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。 列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类： 当前第3页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 氯化镁 18.002 硫酸钙 18.001 氯化钙 18.003 葡萄糖酸δ-内酯 18.007 薪草提取物 18.009 乙二胺四乙酸二钠 18.005 柠檬酸亚锡二钠 18.006 丙二醇 18.004 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 当前第4页\共有50页\编于星期五\10点 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂 老豆腐 （盐卤豆腐） 北豆腐 嫩豆腐 （石膏豆腐） 南豆腐 内酯豆腐 氯化镁 （盐卤和卤片） 硫酸钙 （石膏） 葡萄糖酸-δ-内酯 当前第5页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 （一）氯化镁类凝固剂 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。 当前第6页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。 卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。 当前第7页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。 Mg+2 、 Ca2+与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。 当前第8页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 （二）硫酸钙 硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4 · 0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。 当前第9页\共有50页\编于星期五\10点 第五节 稳定和凝固剂 生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。 对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。 此外，石膏还可用作