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期中试卷1 厦门市集美职业技术学校期中考试卷 （2010—2011学年度第⼀学期） 班级：_______ 姓名：_______ 座号_______ ：成绩: _______ ⼀、填空题每空1.5分共30分 1、根据脂类的结构和功能，⼀般可将其分为三类: _______、_______、_______。 2、⾷物的消化包括_______和_______两个过程。 3、⼈体缺乏钙⼉童易患_______病，成年⼈易患_______病。 4、多糖主要包括_______、_______和_______等。 5、海参是⼀种_______、_______、_______、_______的⾷品。 6、⾷⽤油脂按其来源可分为_______和_______两⼤类。 7、⾷谱可按_______或_______进⾏编制。 8、在安排膳⾷时，酸性⾷物和_______⾷物应保持⼀定的⽐例。 9、挂糊、上浆、勾芡过程中蛋液经加热后变性，是利⽤蛋⽩质的_______作⽤。 ⼆、判断题每题1分共15分 1、维⽣素D的主要⾷物来源是瘦⾁。( ) 2、地⽅性甲状腺症是碘的缺乏症。( ) 3、维⽣素A、维⽣素D、维⽣素E、维⽣素K均属于脂溶性维⽣素。( ) 4、维⽣素A的缺乏症为夜盲症和⼲眼病等。( ) 5、鱼⾁中胆固醇的含量较低，因此，是治疗碘缺乏症的理想⾷物。( ) 6、⽣吃胡萝⼘的营养价值最⾼。( ) 7、在⾃然界中，任何种⾷物都不能含有⼈体所需的所有营养素。( ) 8、我国⽬前的膳⾷结构属于以植物性⾷品为主、动物性⾷品为辅的膳⾷类型( ) 9、世界卫⽣组织建议，每⼈每⽇⾷盐的摄⼊量以不超过20克为宜。( ) 10、烹制⽼年⼈⾷物时，应选择含胆固醇和脂肪酸多的⾷物。( ) 11、营养学常提到的“三⾼”即⾼热能、⾼脂肪、⾼⽔分。( ) 12、膳⾷中蛋⽩质的供给量不⾜或过多时，都会对⼈体健康产⽣不良影响。( ) 13、明胶是胶原分⼦的热分解产物，它可溶于任何温度的⽔。( ) 14、制作酸奶的主要原理是酸促使蛋⽩质变性。( ) 15、粉丝、粉⽪是利⽤淀粉的热变性作⽤制成的。( ) 三、选择题每题1分共15分 1、从营养和感官的⾓度分析，下列⾷品中较理想的⼀种是( ) A ．精⾯粉馒头 B.全麦粉馒头C标准粉馒头 D.精⾯粉⾯条 2、从获得钙、铁等营养素的⾓度分析，营养价值较⾼的⼀种⾷品是( ) A.⽜奶 B.⾖浆 C.⾖奶 D.藕粉 3、下列甜味品中, ( )的营养价值最⾼. A.蔗 B.糖精 C.蜂蜜 D.麦芽 4、海带中含量最多的是( ) A.铁B C碘D磷 5、维⽣素B1的别名( ) A钙化醇B⽣育酚C硫胺素D核黄素 6、根据我国⼈民的饮⾷习惯，⼈体能量来源最重要的营养素是( ) A蛋⽩质B脂肪C碳⽔化合物D维⽣素 7、下列⾷物中，富含维⽣素B2的⼀组是( ) A虾⽪、海带、⽜奶B⽶麦、酵母、芹菜 C动物内脏及各种新鲜绿叶菜D⽜奶、海蜇、虾仁 8、下列维⽣素中，哪⼀种摄⼊过多时，维⽣素易产⽣过多症( ) A.维⽣素E B.维⽣素C C.维⽣素A D.维⽣素B1 9、平衡膳⾷宝塔规定,油脂量每天⾷⽤量不超过( ) A.25克 B.35克 C.40克 D.65克 10、每⽇三餐能量分配的⽐例是早餐( )午餐( )晚餐( ) A25% 50% 25% B25% 40% 35% C30% 40% 30% D40% 40% 20% 11、我国学龄前⼉童蛋⽩质所供热量占总热能的( )较为合适。 A50% B20%~30% C13%~15% D5%~10% 12、⾷物在烹饪加⼯时，其中的维⽣素最易损失的是( ) A维⽣素B1 B 维⽣素B2 C维⽣素C D维⽣素E 13、原料中的营养素在加热过程中损失最⼤的是( ) A矿物质B动物胶C蛋⽩质D油脂类 14、鲤鱼和红⾖同⾷属⾷物禁忌，引起的症状是( ) A排尿过多B肠胃不适C便秘D腹泻 15、在烹调加热时⾷⽤油脂及( )最易发⽣氧化作⽤。 A B维⽣素C蛋⽩质D矿物质 四．简答题共28分 1⽔对⼈体的⽣理功能。（8分） 2我国的膳⾷结构存在哪些优点和缺点？（10分） 3合理烹饪的意义。（10分） 五、分析题(12分) 1、在炸制鸡翅的时候，张师傅先把鸡翅洗⼲净后稍加改⼑，再⽤调味品腌渍，然后挂上⼀层薄糊，⼀切妥当后，再⼊油锅炸 熟。⽽孙师傅则是直接⼊油锅炸熟，上菜时外带花椒盐。试问哪种做法更科学？你会采⽤哪种⽅法？为什么？