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茶叶审评与术语注解
沈培和
农业部茶叶质量监督检测测试中心
一九九四年十二月
I
目 录
编 者 之 言 III
茶叶审评与术语注解IV
一、色香味的物质基础 1
1.1 茶叶色泽的由来 1
1.2 茶叶香气的特点 1
1.3 茶叶滋味的形成 2
二、评茶技能的掌握 2
2.1 评茶者健康与忌嗜好 2
2.2 应了解制茶工艺与饮茶习惯 3
2.3 消除看汤色的错觉 3
2.4 嗅香气的技巧 3
2.5 怎样提高味觉 4
2.6 怎样看待叶底 4
2.7 评外形的方法比较 5
三、常见的病态茶 5
3.1 常见的异常色泽 5
3.2 形形色色的外形 5
3.3 惹人讨厌的异气 6
3.4 浓淡不和的滋味 7
3.5 明清失调的汤色 7
3.6 零乱花杂的叶底 8
四、审评给分方法 8
五、成茶拼配原则 8
5.1 应熟悉标准的品质特点 9
5.2 掌握待拼样的数量与品质 9
5.3 试拼小样 9
5.4 外形与内质的关系 9
5.5 条索与外形的关系 9
5.6 整碎与外形的关系 9
5.7 叶底嫩度与级称的关系 9
5.8 净度与外形的关系 9
5.9 香气、滋味与级称茶的关系 9
5.10 应考虑降档使用 10
5.11 各级烘青茶坯与眉茶拼配筛孔茶比例参见表1 和表2 。 10
5.12 对部茶叶的评语与评分的关系，参见表3、4 、5、6、7、8、9 和表10。 10
六、术语注解 14
6.1 综合性评茶术语 14
6.2 评茶设备 18
6.3 外形评语 19
6.4 香气评语 25
6.5 滋味评语 28
6.6 汤色评语 31
6.7 叶底评语 32
II
编 者 之 言
在茶叶生产、贸易等方面，判断茶叶品质、等级、价格之类问题，必须依靠茶叶感官
审评。掌握正确的评茶技术，将有助于改进茶叶品质，提高茶叶产销中的经济效益。在编
写《茶叶审评与术语注解》过程中，力求做到科学性与实用性相结合，以便广大茶叶工作
者在生产、贸易中使用。
其中《术语注解》这一部分，刘栩、于良子也参与了编写工作，在内容上如有不当之
处，请同事们自行更正为盼！
编 者
1994 年12 月
III
茶叶审评与术语注解
沈培和
（农业部茶叶质量监测中心）
目前世界各国对茶叶品质的评定，确定茶叶价格，都靠感官审评、任何物理和化学分
析，只具有某种因子的相关性。也就是说茶叶的某些物理因子与化学成分含量的多少，只
能作为感官评定品质的参考，而不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据。
感官评茶，主要靠经验，其中亦有不少诀窍。如孤立地以茶评茶，不了解茶的特性、
个性、加工、贸易等问题，要评好茶作好制茶、贸易上的参谋是不可能的。
有关这些问题，概加介绍。
IV
一、色香味的物质基础
除了茶叶的外形以外，决定茶叶的香气、滋味、汤色与干茶和叶底的色泽，都是由内
含物质所决定的。因茶类不同，决定色、香、味的物质也各异，因而形成了各种各样的品
质特征。
1.1 茶叶色泽的由来
茶叶色泽包括干茶色泽，汤色和叶底的色泽。绿茶的干茶色泽是由叶绿素、胡萝卜、
叶黄素和不同氧化程度的茶多酚、蛋白质等物
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