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烹饪原料知识模拟练习题+答案 一、单选题（共70题，每题1分，共70分） 1、根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有( )。 A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类 正确答案：B 2、芥末粉是成熟的( )种子经碾磨而成的一种粉末状调料。 A、胡椒 B、芫荽 C、萝卜 D、芥菜 正确答案：D 3、哈密瓜在冬季( )成熟。 A、6月 B、7月 C、9月 D、8月 正确答案：C 4、( )营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。 A、西施舌 B、贻贝 C、牡蛎 D、竹蛏 正确答案：B 5、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是( )。 A、维生素 B、水分 C、无机盐 D、水分及糖分 正确答案：D 6、鸡油一般多用于菜肴制作的( )。 A、冷拌 B、淋油 C、炸制 D、底油 正确答案：B 7、猴头菇每年的采收旺季是( )。 A、5—6月 B、7—8月 C、1—2月 D、3—4月 正确答案：B 8、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。 A、0.8 B、0.6 C、0.7 D、0.5 正确答案：A 9、鳗鱼鲞主要产地是( )。 A、黄海、东海 B、浙江、福建 C、秦皇岛 D、渤海 正确答案：B 10、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是( )。 A、不易结冰 B、不能为微生物所用 C、可以作为溶剂 D、不易蒸发散失 正确答案：C 11、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。 A、主料价值 B、营养价值 C、配料价值 D、药用价值 正确答案：D 12、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是( )。 A、色泽与花纹 B、果形 C、机械损伤 D、成熟度 正确答案：B 13、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是( )。 A、竹荪 B、紫菜 C、猴头蘑 D、平菇 正确答案：B 14、下列属于苦味调味品的是( )。 A、八角 B、陈皮 C、桂皮 D、月桂叶 正确答案：B 15、我国各种淀粉中产量最大的是( )。 A、绿豆淀粉 B、玉米淀粉 C、小麦淀粉 D、土豆淀粉 正确答案：B 16、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。 A、70 30 B、50 50 C、80 20 D、60 40 正确答案：A 17、两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是( )。 A、发芽和抽薹 B、后熟作用 C、呼吸作用 D、自溶作用 正确答案：A 18、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。 A、茄子 B、番茄 C、菠菜 D、苦瓜 正确答案：A 19、禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈( )色。 A、淡黄 B、浅红 C、暗红 D、淡青 正确答案：A 20、螟脯鲞是以( )干制而成的。 A、鲜鱿鱼 B、鲜黄鱼 C、鲜章鱼 D、鲜墨鱼 正确答案：D 21、( )炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。 A、杂交米 B、籼米 C、粳米 D、糯米 正确答案：B 22、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。 A、亚麻酸 B、油酸 C、花生四烯酸 D、亚油酸 正确答案：D 23、干货制品类原料按其( )分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。 A、原料性质 B、原料生长的环境和性质 C、原料鲜活时生长的环境 D、传统方法 正确答案：D 24、腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈( ),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。 A、鲜红色 B、褐色 C、金黄色 D、玫红色 正确答案：C 25、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。 A、酥油 B、酸奶 C、奶油 D、炼乳 正确答案：C 26、涨发好的干肉皮一般以( )的烹调方法制作菜肴。 A、煎、烧 B、烧、扒 C、炸、烧 D、炸、烩 正确答案：B 27、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )。 A、灰色 B、暗红色 C、灰白色 D、粉红色 正确答案：D 28、质量最好的鱼翅是( )。 A、青翅 B、翼翅 C、披刀翅 D、荷包翅 正确答案：C 29、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈( )。 A、黄白色 B、金黄色 C、褐黄色 D、淡黄色 正确答案：C 30、鸡肉中最嫩的一块肉是( )。 A、鸡颈 B、栗子肉 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 正确答案：D 31、( )对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。 A、山东牛 B、华北牛 C、水牛 D、蒙古牛 正确答案：A 32、下列物质中不属于单糖的是( )。 A、果糖 B、葡萄糖 C、半乳糖 D、乳糖 正确答案：D 33、国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称( )。 A、黑色食品 B、黄色食品 C、绿色食品 D、红色食品