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七款滋补炖品 配制作及配方 枫斗苦瓜鲜蚌汤 原料：蚌肉 400 克，枫斗 5 克，苦瓜 50 克，姜 2 片，黄酒 4 克，清汤 200 毫升，精盐 2 克。 制法： 1、蚌肉切片，汆水后洗净血水，用清水煮 3 小时至七成熟后，放入盅内。 2、苦瓜去囊，切片，与洗净的药材、姜、黄酒和清汤一起 注入盅内，加盖，上笼炖 1 小时后，加精盐调味即成。名厨指点：1、胃溃疡患者、妇女生理期间，不宜食用。2、蚌肉肉很老，最好用高压力锅压 1 小时，肉熟后再处理。营养看台：本品中的蚌肉，富含高蛋白，且具有清热解毒的功效， 苦瓜是蔬菜中维生素 C 含量非常丰富的一种，并具有一定的降血糖的功效，加之枫斗的生津止渴功效，从而起到清热除烦、降压、利尿、解头痛的功效。适合人群：适用阴虚火旺、 肝火头痛的人群。白术党参炖牛腱 原料：牛腱 150 克，白术 2 克，党参 3 克，白扁豆 25 克， 姜 2 片，黄酒 3 克，牛肉粉 2 克，牛肉清汤 200 毫升，精盐2 克。（《厨师菜品》主编微信号：cdfdz01 非诚勿扰） 制法： 1、牛腱切块，汆水后洗净血水，放入盅内。2、药材洗净， 与姜片、黄酒、牛肉粉和牛肉清汤一起注入盅内，加盖，上 笼蒸炖 2。5 小时，加精盐调味即成。名厨指点：1、牛肉粉和牛肉清汤大型调料市场有售，家庭中烹调缺此调料，可用 鸡粉代之，味道稍差点。2、白扁豆可以先用凉水泡软，再进蒸厢炖制。营养看台： 本品选择了植物性食物中营养价值较高的白扁豆，又选择了 营养丰富的牛腱，荤素搭配，营养合理，还能较好的起到蛋 白质互补的作用。党参与白术兼属补气类药材，可以达到补 中益气，补脾健脾、燥湿和中的功效。适合人群： 凡是脾胃气虚，食少便溏、腹胀体倦的人群可选择本品进行 调理。归芪炖鱼肚 原料：黄鱼肚 200 克，当归 5 克，黄芪 3 克，姜 2 片，黄酒 3 克，葱姜汁 2 克，精盐 2 克，高汤 200 毫升。制法： 1、油发黄鱼肚泡软后切块，加葱姜汁汆水后漂洗，放入盅内。2、药材洗净，与姜片、黄酒、高汤注入盅内，加盖， 上笼蒸炖 1 小时，加精盐调味即成。名厨指点：此汤需用高汤，因为鱼肚，鱼翅等高档海干制品本身没有鲜道，否则口 味欠佳。营养看台： 中医认为黄鱼肚具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效， 对肺结核、胃癌、食道癌等症具有辅助治疗作用。除保健功效外，还能提供人体较多的蛋白质以及钙等营养素。辅以黄 芪和当归，起到了活血化淤、理气止痛、增强抵抗力的作用， 为滋补佳品。适合人群： 身体虚弱、气血不足的人群。如何油发黄鱼肚？ 质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热一成，将鱼肚放入，慢小火捂软，移开再放大油锅内，6 成油温下锅，用勺压住， 文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下； 油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。 鱼肚炸透的标准是： 锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的 鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软， 然后捞出，挤去水分。也可用少量的碱稀释，洗去油腻，凉 水漂透，碱味，每天换水两次。水发：用温水将鱼肚洗净， 放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换 开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用 热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以 防泻身。薏仁苦瓜炖排骨 原料：薏仁 20 克，苦瓜 50 克，猪排骨 300 克，菠萝 30 克, 姜 2 片，黄酒 5 克，清汤 500 毫升，精盐 4 克。制法：1、猪排骨切块，汆水后洗净血水，放入盅内；薏仁泡软洗净；苦 瓜去瓤切片后洗净；菠萝切片后洗净。2、先将排骨、薏仁、 与姜、黄酒、清汤注入盅内, 加盖，上笼炖 1 小时后，再放入苦瓜、菠萝，炖半小时加精盐调味即成。 名厨指点：现代医学方法从波萝茎叶中提取出的波萝蛋白酶，可用于治疗肺炎、气管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、肾 炎等，对外伤引起的炎症也有较好的疗效，有过敏史者应该 慎食。食用前用淡盐水浸泡 5 分钟后再使用。营养看台： 苦瓜有清热解毒的功效，且富含维生素 C，薏仁也含有多种营养成分且具有祛湿排毒的功效，加上排骨提供的大量磷酸 钙、骨胶原、骨黏蛋白，本品营养丰富，且口感甘凉。适合 人群： 对于吸烟、熬夜、喉咙不舒服、肝火旺盛的人特别好。 金银花淡菜养颜汤 原料：金银花 3 克，淡菜 20 克，丝瓜 150 克，蛤蜊 50 克， 老姜 2 片，黄酒 3 克，白胡椒粉 1 克，清汤 200 毫升，鸡粉4 克，精盐 2 克。 制法： 1、蛤蜊氽水后洗净；淡菜泡软后洗净；金银花洗净；丝瓜去皮，切条。2、