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烹饪原料知识测试题含参考答案 一、单选题（共70题，每题1分，共70分） 1、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为( )。 A、暗翅 B、原翅 C、净翅 D、明翅 正确答案：D 2、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是( )。 A、黄瓜 B、四季豆 C、芋头 D、西葫芦 正确答案：C 3、鱼翅中胸翅的形状为( )。 A、钝三角形 B、三角形 C、长三角形 D、等边三角形 正确答案：C 4、下列果品属于仁果类的是( )。 A、苹果和松子 B、榛子和松子 C、苹果和鸭梨 D、花生和瓜子 正确答案：C 5、狮头鹅的原产地是( )。 A、浙江宁波 B、江苏苏州 C、安徽芜湖 D、广东潮汕 正确答案：D 6、( )虾仁的干货制品称为“湖米”。 A、龙虾 B、青虾 C、虾姑 D、白虾 正确答案：B 7、道口烧鸡是( )所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。 A、河南滑县 B、江苏南京 C、湖北武汉 D、山东淄博 正确答案：A 8、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。 A、一号肉 B、四号肉 C、二号肉 D、三号肉 正确答案：C 9、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。 A、150cm B、50cm C、130cm D、100cm 正确答案：A 10、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是( )。 A、胡萝卜 B、白萝卜 C、冬瓜 D、冬笋 正确答案：A 11、在制作过程中,经过发酵的奶油是( )。 A、重制奶油 B、甜性奶油 C、酸性奶油 D、加盐奶油 正确答案：C 12、下列属于食用菌类的是( )。 A、海白菜 B、鸡枞 C、石木耳 D、发菜 正确答案：B 13、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是( )。 A、表面光润 B、光亮平滑 C、透明光亮 D、色泽明亮 正确答案：C 14、中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是( )。 A、高血压 B、高血脂 C、糖尿病 D、冠心病 正确答案：A 15、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )。 A、端午 B、冬至 C、立秋 D、清明 正确答案：C 16、干货制品类原料的显著特点是( )。 A、便于运输 B、便于贮存 C、水分含最少 D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用 正确答案：D 17、苦味主要来源于黄嘌呤物质的( )和糖苷两大类。 A、中性物质 B、生物价 C、生物碱 D、酸性物质 正确答案：C 18、原料的固有品质也就是原料本身的( )。 A、食用价值和使用价值 B、营养价值和应用性 C、使用价值和营养价值 D、食用价值和营养价值 正确答案：A 19、以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是( ) A、茎菜类蔬菜 B、叶菜类蔬菜 C、芽苗类蔬菜 D、根菜类蔬菜 正确答案：B 20、质量最好的花生出产于( )。 A、辽宁和河北 B、山东和江苏 C、河南和江苏 D、四川和山东 正确答案：D 21、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。 A、原料固有的品质 B、原料的纯度和成熟度 C、原料的新鲜度 D、原料的清洁卫生 正确答案：C 22、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现( )。 A、酸味 B、炒芝麻香味 C、臭味或哈喇味 D、豆瓣酱味 正确答案：B 23、一般说的牛肉多指( )。 A、犍牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、牦牛肉 正确答案：B 24、南蜇是指( )沿海的海蜇,产量高,质量好。 A、浙江、福建 B、山东、浙江 C、山东、福建 D、山东、天津 正确答案：A 25、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。 A、成年鸡 B、老母鸡 C、肉用鸡 D、小雏鸡 正确答案：D 26、把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按( )进行分类的。 A、原料的性质 B、原料加工与否 C、烹饪运用 D、商品分类 正确答案：C 27、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。 A、腐败肉 B、不新鲜肉 C、自溶肉 D、新鲜肉 正确答案：D 28、被称为“散丹”的原料是( )。 A、猪的瓣胃 B、牛的瓣胃 C、狗的瓣胃 D、羊的瓣胃 正确答案：D 29、下列果菜中属于茄果类的是( )。 A、西葫芦 B、四季豆 C、落苏 D、黄瓜 正确答案：C 30、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。 A、夹心肉 B、弹子肉 C、磨档肉 D、坐臀肉 正确答案：D 31、若畜肉中( )含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。 A、糖原 B、