12-微生物与食源性疾病.pptVIP

第12章 微生物与食源性疾病 第一节 细菌性引起的食源性疾病 1）病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 4）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 3、变形杆菌食物中毒 1）病原菌 普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌 2）生物学特性 ⒈形态与染色特性 幼龄时线状或弯曲 ⒉培养特性 迁徙生长现象 ⒊抵抗力 不耐热 3）中毒的原因、机理和症状 根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：侵染型、毒素型和过敏型 4）引起中毒的食品与传播途径 生肉类和内脏 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 5、 空肠弯曲杆菌 ㈠形态与染色特性 弧形、S形，两菌连接为海鸥展翅状 幼龄时短，老龄时长 ㈡培养特性 微需氧菌O2：N2：CO2=5：85：10 最适生长温度：42~43℃ 固体培养基 上两种菌落 一种为透明或半透明、扁平、边缘不整齐 一种为灰白色、边缘整齐 ㈢生化特性 不发酵糖类 ㈣抵抗力 ⒈不耐热 56℃ 5min即被杀死 ⒉干燥、日光迅速致死 ⒊抗生素 对四环素族、氯霉素族敏感 对青霉素类、万古霉素有耐药性 ㈤致病性 ⒈中毒表现 突然腹痛和腹泻；38~40 ℃；头痛、倦怠 ⒉毒素 本菌的致病因素主要是侵袭力、耐热性肠毒素和内毒素。 肠绒毛隐窝处为微需氧环境；细菌本身及毒素刺激肠蠕动，菌量增加 ㈥预防控制 禽类肉品含菌量高 6、 志贺氏菌 1、 金黄色葡萄球菌 1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为 单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较 高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低 的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A 型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常 见的是A、D型。 3）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。 3）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。 第二节 霉菌引起的食源性疾病 2、 肉毒梭菌食物中毒 2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。 中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热