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黄酒制备中麦曲的制备研究 小麦在生产黄酒方面发挥着重要作用。首先，采用不同的麦刀酶，以分解和溶解大米中的淀粉和蛋白质。另一种方法是利用麦曲中积累的糖化菌等微生物代谢产物来给黄酒带来独特的味道。因此,麦曲质量的优劣,直接影响到黄酒的质量和产量。但是也存在不少缺点,如糖化酶活较低和用曲量大;制曲时间长和受季节限制;淀粉出酒率低和酒质不稳定;劳动强度大和劳动生产率低;不易实现机械化操作等。以红曲霉纯种制备用于黄酒生产的麦曲不但可利用菌种本身的糖化酶,而且为生产含有Monacolin K黄酒提供基础。文章以影响麦曲质量的两个重要指标Monocolin K含量和糖化酶活力为考察目标,比较不同因素的影响,确定麦曲制备的适宜条件为含生物来源Monacolin K黄酒的工厂化酿造奠定基础。 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 病毒 菌株:红曲霉Monascus Sp. M-3,本实验室保存。 1.1.2 培养基：10bx啤酒，2% 小米培养基:小米25 g,水30 mL,装入1000 mL三角瓶,121 ℃灭菌60 min。 1.1.3 主试剂 Monacolin K标样,购自美国Merck公司。 其余试剂为国产分析纯。 1.1.4 主要设备 168泵系统高效液相色谱,Backman公司。 1.2 方法 1.2.1 中国歌曲的准备 1.2.1. 培养条件 将活化后的待测菌株接至经灭菌的小米培养基中,32 ℃,相对湿度60%～70%培养7～11 d,培养过程中适当补无菌水,并每天振瓶1～2次。培养好的小米孢子置于4 ℃冰箱中保存。 1.2.1. 培养周期的确定 不同培养时间的影响:将制备好的小米孢子以0.5%接种量接入经灭菌的轧瓣小麦中(1000 mL三角瓶装入小麦30 g,小麦轧成每粒3～5瓣,加入一定量的水润料1 h,121 ℃灭菌1 h)。麦曲的培养条件为32 ℃,相对湿度60%～70%,每天振瓶1～2次,并适当补充无菌水。依据实验设计于不同时间取样测定各指标,确定最佳培养周期。 起始含水量的影响:将小米孢子种子接种以0.5%接种量,按照起始含水量分别为35%,40%,50%,60%,70%的轧瓣小麦于32 ℃,相对湿度60%～70%培养一段时间(以上面确定最佳培养周期为准),每天振瓶1～2次,测定各指标,确定最佳起始含水量。 不同接种量的影响:分别以0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%的接种量接种小米孢子于轧瓣小麦中(以上面确定最佳起始含水量为准),于32 ℃,相对湿度60%～70%培养一段时间(以上面确定最佳培养周期为准),测定各指标,确定接种量。 1.2.2 小米曲箱的制备 小麦过筛除杂后,经滚筒机轧碎,加入适量水,拌匀后堆积润料1 h,采用常压蒸料45 min后打碎冷却至40 ℃左右,接入0.6%碾碎后的小米孢子,充分拌匀后装入曲箱,装料厚度为20～25 cm,于30 ℃相对湿度90%左右培养。当温度超过34 ℃时,通风降温,至曲料品温不再上升时停止通风。测定Monacolin K含量及糖化酶活力。 1.2.3 分析检测方法 1.2.3. 流动相谱柱柱 Monacolin K含量测定:色谱柱为ODS C18柱,甲醇-水(75∶25)为流动相;检测波长为237 nm,流速1 mL/min。 1.2.3. 还原糖含量的测定 取10 g成熟麦曲,加入蒸馏水90 mL,将麦曲捣碎,搅拌均匀,置40 ℃恒温水浴保温1 h,过滤得酶液。取可溶性淀粉0.2 g加入大试管中,再加pH 4.0的0.5 M的柠檬酸缓冲液2 mL,蒸馏水7 mL,40 ℃恒温水浴保温10 min后,加入酶液1.0 mL糖化1 h,然后煮沸10 min将酶灭活,过滤后测定还原糖含量。酶活性单位:在上述条件下,每分钟催化淀粉产生1 mg还原糖(以葡萄糖计),所需的酶量为一个活力单位(U/g)。 2 结果与分析 2.1 中麦曲的培养 2.1.1 发酵时间对麦曲中核心糖化酶活力的影响 以红曲霉制备的麦曲中糖化酶和Monacolin K的含量对于制备含Monacolin K的黄酒至关重要。麦曲培养过程中Monacolin K 及糖化酶活力随时间的变化见图1。从图1可以看出,随麦曲培养时间的延长,麦曲中Monacolin K的含量逐渐增加,同时糖化酶活力也逐渐增加。结果表明Monacolin K的含量于发酵12 d后开始稳定,糖化酶活力于发酵10 d后达到最高,然后缓慢下降。综合Monacolin K 及糖化酶活力的含量,确定麦曲最佳发酵时间为12 d。 2.1.2 高水分和含水量对麦曲生长的影响 真菌固态发酵时培养基含水量对发酵起着重要的影响。试验不同起始含水量对以红曲霉制备麦曲过程中Monacolin K 及糖化酶活力的影响,结果如图2所示。 从图2可