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水产品过敏反应研究进展 食物过敏是国家政府和公众广泛关注的食品安全性问题。发病率逐年增加，严重影响了过敏人群的健康健康状况。食物过敏是人类常见的一种过敏性疾病,绝大部分是由食物蛋白质引起,免疫球蛋白E(Ig E)介导的I型超敏反应。据联合国粮农组织(FAO)统计,世界范围内约有2%的成年人,8%的婴幼儿对食物过敏,其中90%以上的食物过敏由鱼、甲壳类动物、蛋、奶、花生、大豆、坚果和小麦等八大类食物引起。食物过敏在全球范围内发病率持续上升,如英国1990—2003年食物过敏发病率增加5倍,澳大利亚1995—2006年食物过敏发病率增加12倍,美国纽约州1990—2006年食物过敏发病率增加4倍。 在FAO公布的八大类过敏食物中,水产品占了两大类。随着经济的快速发展和生活水平的提高,人们的饮食结构和饮食习惯发生了很大改变,加之商品贸易的全球化以及食品加工业的快速发展,源自水产品的蛋白质或配料广泛添加于各类食品中,客观上扩大了含有水产品过敏成分的食物品种,致使水产品过敏发病率呈持续上升趋势,症状也趋于复杂化和严重化。据流行病学调查,美国对水产品过敏的人数达690万,占总人口的2.3%。中国疾病预防控制中心的流行病学调查发现,我国成人的食物过敏发生率高达6%,主要过敏食物是水产品、牛奶和鸡蛋。水产品过敏可导致患者出现皮肤红肿、哮喘、鼻炎等过敏性症状,严重时还伴随着虚脱、休克,甚至危及生命,严重影响着过敏人群的身体健康和生活质量。 食物过敏主要由摄入的过敏原(allergen,医学上称为变应原)引起。国外关于食物过敏及食物过敏原的研究报道较多,但是,我国的食物过敏问题没有得到足够重视,尤其是作为世界上最大的水产品生产国和人口大国,迫切需要系统研究水产品过敏及水产品过敏原,从而为研发低致敏或无致敏的水产品提供技术依据,以期减少或避免水产品过敏性疾病的发生,确保过敏患者的身体健康和生活质量。 1 铁蟹主要新型抗菌药分子的变化 水产品是人类食物的重要来源之一,其市场和消费群体不断扩大。目前已发现并鉴定的水产品过敏原有小清蛋白(Parvalbumin,PV)、鱼卵蛋白(如鲑鱼的硫酸鱼精蛋白)、胶原蛋白(Collagen)、原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)、精氨酸激酶(Arginine kinase,AK)、肌球蛋白轻链(Myosin light chain,MLC)、肌钙结合蛋白(Sarcoplasmic calcium binding protein,SCP)、血蓝蛋白亚基(Hemocyanin subunits,HCS)等,详见表1。此外,张明琦发现分子质量为76 ku的蛋白是铁蟹的主要过敏组分;吴兴达发现分子质量分别为48 ku和66 ku的蛋白为中华绒螯蟹的主要过敏组分。 2 食物过敏反应 水产品因其含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸等营养物质而深受人们的喜爱,然而它们也是引起食物过敏反应的重要原因之一。近年来,随着多种新型水产品过敏原的不断发现,将常见的水产品过敏原分为鱼类过敏原(Fish allergen)、甲壳类动物过敏原(Crustaceans allergen)和软体动物过敏原(Mollusks allergen)3类。 2.1 pv基因的纯化和检测 鱼类的过敏原主要包括PV、鱼卵蛋白(如鲑鱼的硫酸鱼精蛋白)和胶原蛋白。PV是一种大量存在于低等脊椎动物白色肌肉中的钙结合水溶性酸性蛋白,分子质量约为12 ku,其等电点偏酸性,易溶于水,耐热、耐酶解,具有钙离子依赖性。1971年Elsayed首次从鳕鱼(Gadus callarias)中发现PV是鱼类主要过敏原,并命名为Gad c 1。PV一般分为α和β两个类型,其中α-PV中含有赖氨酸-丙氨酸的特征序列,而β-PV的特征序列为丙氨酸-丙氨酸。从序列上分析,大部分PV属于β型。现已证明,PV作为鱼类的主要过敏原,95%以上的鱼类过敏患者的过敏症状是由其引起的。国内学者分别从赤魟、鲢鱼、鲤鱼、日本鳗鲡中分离纯化出PV,并对其进行性质分析和过敏原性鉴定。王海燕完成了鳙鱼过敏原PV的克隆表达及纯化,并进行了免疫学验证。李荔克隆到紫红笛鲷PV的基因序列,分析发现该序列与其它PV基因序列具有很高序列相似性。国外学者对鲤鱼、鲭鱼、狭鳕、真鲷等的小清蛋白也进行了研究。Bugajska-Schretter发现鳕鱼、金枪鱼、鲑鱼、鲈鱼、鲤鱼和鳗鱼的PV之间能发生广泛的交叉致敏反应。 尽管鱼类小清蛋白之间有较高的同源性,但对其Ig E结合位点的结构特性研究仍然很少。Swobada及Tomura指出,Ca2+的去除可显著降低鲤鱼(Cyprinus carpio)和鲭鱼(Scomber japonicus)小清蛋白的Ig E结合能力,表明这2种小清蛋白主要是构象表位在起作用。Yoshida报道鲭