固态发酵法生产食醋.docxVIP

传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。 原料配方(公斤)碎米或薯干100酒母40醋酸菌种子40细糠175粗糖50食盐3.75?7.5麸曲50蒸料前加水275蒸料后加水125制作方法：1.原料处理将碎米(或薯干)粉碎。 将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。 常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 糖化及酒化熟料降温至40°C左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。 将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24?25C。 醅温升至38C时，倒醅(注意不超过40C)。 倒醅后5?8小时，醅温又升至38?39C，再倒醅。以后醅温正常维持在38?40C之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。5天降至33?35C，糖化及酒化结束。 醋酸发酵酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。 第2?3天起醅温上升，控制在39?40C之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38C时，每缸分次加温1.5?3公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。 陈酿。将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15?20天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三