食品添加剂第十章食品调味剂.pptVIP

己二酸 又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。 在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。 可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01g／kg，果冻其最大使用量为 0.15 ／kg 。 当前第31页\共有72页\编于星期五\17点 磷酸（H2PO4） 我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按“正常生产需要”添加 它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂 还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂 当前第32页\共有72页\编于星期五\17点 12、什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？ 当前第33页\共有72页\编于星期五\17点 甜味剂 定义：甜味剂是以 能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以一定的蔗糖溶液为甜度基准，其甜度标准定为100（或 1），其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度 当前第34页\共有72页\编于星期五\17点 甜味剂名称 甜度 甜味剂名称 甜度 蔗糖 1 甜蜜素 30 阿力甜 2000 果糖 1～1.5 索马甜 1600 木糖醇 1 ～1.4 糖精 20～70 葡萄糖 0.7 三氯蔗糖 500～600 山梨糖醇 0.7 甜叶菊糖　 300 冰糖 0.62　 罗汉果提取物 300 麦芽糖 0.3～0.6 阿斯巴甜 200 乳糖 0.2 ～0.3 主要甜味剂的甜度 调味剂 当前第35页\共有72页\编于星期五\17点 13、甜味剂是如何分类的？ 当前第36页\共有72页\编于星期五\17点 甜味剂分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。 当前第37页\共有72页\编于星期五\17点 甜味剂 天然甜味剂 人工合成甜味剂 糖质甜味剂 非糖质甜味剂 糖类 糖醇 配糖体 蛋白质 当前第38页\共有72页\编于星期五\17点 14、甜味剂有哪些重要作用？ 当前第39页\共有72页\编于星期五\17点 甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源 其他功能： ①风味的调节和增强 ②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。 当前第40页\共有72页\编于星期五\17点 15、常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？ 当前第41页\共有72页\编于星期五\17点 调味剂 常用几种化学合成甜味剂 （一）糖精及糖精钠 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200～700倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大用量为0.15g/kg 当前第42页\共有72页\编于星期五\17点 其安全性问题 调味剂 当前第43页\共有72页\编于星期五\17点 调味剂 （二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30倍 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点 当前第44页\共有72页\编于星期五\17点 调味剂 （三）乙酰磺胺酸钾（安赛密） 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、粉状） 当前第45页\共有72页\编于星期五\17点 调味剂 （四）异麦芽酮糖 又称帕拉金糖、异构蔗糖。 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。 安全性高，可被机体吸收利用。 在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用 当前第46页\共有72页\编于星期五\17点 16、合成甜味剂有哪些优点？ 当前第47页\共有72页\编于星期五\17点 合成甜味剂的优点 ①甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。 ②控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。 ③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。 ④避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。 当前第48页\共有72