浓香型白酒生产工艺教学PPT课件.pptxVIP

浓香型白酒酿造工艺 疆报老窖 ·中国荣耀 號 州 老 警 LUZHOU LAOJIAO 浓香型白酒工艺特点： 是以高粱为主要原料，用小麦或小麦加大麦、豌豆等制成中温大曲为产酒、生香剂， 采用续糟配料，泥窖固态发酵，混蒸混烧 ，甑桶固态蒸馏，除头去尾，量质摘酒，原 度储存，精心勾调。 疆州老窖 · 中国荣耀 酿酒机理其实非常复杂，它包含了酒精发酵机理及各种香味成分形成机 理。各型酒生产的酒精发酵机理大都一样，而在香味成分的形成途径和 含量上有所差异 原料 (淀粉、其它成分) 白酒酿造简要机理： 疆州老窖 ·中国荣耀 葡萄糖 (糖化) 酒精 (酒化) 香味成分 白酒 浓香型白酒酿造工艺 浓香型白酒分类 浓香型白酒酿酒原料辅料 浓香型白酒曲药生产 浓香型白生产工艺 疆州老窖 · 中国荣耀 一 、浓香型白酒分类 浓香型白酒根据酿造原料分类 浓香型白酒的酿造，根据原料的不同，可分为单粮酿造和多粮酿造。 单粮酿造以高粱为唯一酿酒原料；泸州老窖为代表。 多粮酿造则以高粱为主，再适量加入玉米、大米、小麦等进行多粮共酵；五 粮液为代表。 疆州老窖 ·中国荣耀 一、浓香型白酒分类 浓香型白酒根据地域分类 在浓香型白酒生产过程中，因地理环境、酿酒原料、设备、 生产工艺等因素的影响，使所产的酒形成了各自的风格特 点，习惯从区域上界定为： “川派”、 “江淮派”、 “北 方派 三大流派。 疆州老窖 ·中国荣耀 川派、江淮派、北方派 · “川派” 的浓香型白酒以窖香浓郁、酒体丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味 上 带 有 陈 香 或 老 窖 香 。 · “江淮派” 的特点是突出己酸乙酯香气，且口味纯正、绵甜柔和。 · “北方派”其窖香、曲香、粮香比川酒差，但窖香比“江淮派”突出。 疆州老窖 ·中国荣耀 一、浓香型白酒分类 川派： 以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表。 北方派： 以河套王酒、伊力特酒为代表。 江淮派： 以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表。 疆州老窖 ·中国荣耀 河套 一、浓香型白酒分类 浓香型白酒根据生产工艺分类 因地理环境、气候、微生物种群的不同，各酒厂根据自身的条件对浓香 型大曲酒酿造工艺进行了调整，可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三 种入窖方法。 疆州老窖 ·中国荣耀 二、 浓香型白酒酿酒原料辅料 主要原料— — — — 高粱、小麦、糯米、大米、玉米、大麦、豌豆 … 主要辅料—— — — 稻壳、花生皮、玉米芯 … 酿造用水—— — — 生产用水大致有自来水、井水或矿泉水、 地下水 疆州老窖 · 中国荣耀 二、 浓香型白酒酿酒原料辅料 1、选料原则 选用浓香型大曲酒的酿酒原料时，根据不同的工艺要求选择不同的原料及配 比，其选料原则，大致可归纳为以下三点： ① 以高粱为原料或者以高粱为主要原料，搭配一定比例的大米、糯米、 玉米、小麦等原料。 ②粮谷原料一般分为糯型与粳型两类，尤以糯型原料酿造的酒质更好， 西南地区特产的糯红高粱 ③优质的酿酒原料要求新鲜，无霉变和杂质，淀粉质含量高，蛋白质含 量适中，脂肪含量少，并含有多种维生素及无机元素，果胶质含量则越 少越好，籽粒饱满，有较高的千粒重，原料的水分在14%以下。 疆州老窖 ·中国荣耀 二、 浓香型白酒酿酒原料辅料 2、 原料 ● 高 粱 高粱又称红粮，其以淀粉浓度高、脂肪含量低等显著特点， 自古就是酿酒的 首选原料。 高粱颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种高粱单宁的 含量不同。 (微量：芳香；含量过多：苦涩味) 糯高粱(南方)、粳高粱(北方),糯高粱几乎全是支链淀粉，吸水性强， 容易糊化；脂肪含量低；含单宁1～2%(单宁 →发酵后 →丁香酸、丁香醛), 高粱糠(副产物，淀粉低、油脂高、单宁高，不适宜制曲、酿酒)。 控制：颗粒饱满，无杂质，不腐烂，控制病斑粒、虫破粒。 疆州老窖 ·中国荣耀 二、 浓香型白酒酿酒原料辅料 ●糯米 淀粉含量高，几乎全是支链淀粉。 ●大米 质地纯正，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少。 糯米、大米经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常， 故一般与其它原料配合使用。 ●玉米 各种成分含量适中，有丰富的植酸，可发酵分解为环己六醇 (醇甜物质)和磷酸(促进甘油生长) 玉米蒸煮后疏松适度、不粘糊，有利于发酵；但玉米胚芽中含较多脂肪，易氧化生异味。 控制：生霉粒、病斑粒、虫破粒、夹杂质。 疆州老窖 ·中国荣耀 二、 浓香型白酒酿酒原料辅料 ●小麦 含丰富碳水化合物和蛋白质，粘着力强，营养丰富；含K、Fe、P、S、Mg 适量，尤其适宜霉菌生长对碳源、氮源、微量元素的需求。 制曲主原料 控制：麦粒完整，颗粒饱满，无虫蛀，不腐烂，不发芽，干燥适宜，无 泥沙及其他杂