食品粗加工卫生制度.pdfVIP

Word 食品粗加工卫生制度 餐饮业食品粗加工卫生制度 食品粗加工卫生制度 1、加工每一批食品,首先要进行感官检查,对不符合《食品卫生 法》要求的食品不得加工。 2、荤素分开加工,动物性食物和植物性食品要有专用加工间, 加工用的刀、墩、案板、水池要专用,并有标记。 3、粗加工间内设3个水池,即洗肉池、洗鱼池、洗菜池,水池上 方设有标牌,专池专用。 4、粗加工食品的量,要有打算,做到当天进原料,当天加工,并准 时冷藏,当天用完。 5、工具、用具、容器和各种机械,保持清洁卫生,用后洗刷洁净, 物见本色,定位存放。作到刀无锈,墩无霉,炊事机械无异味,菜筐、水 池无泥垢、无残渣。 6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存准时清理。做到地面、 水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。 7、加工各种蔬菜要摘净、洗净,做到无虫、无杂物、无泥沙, 要先洗后切,发芽土豆要挖去芽眼,去除发绿的皮肉。加工后上架保存 或冷藏保存。 8、肉品加工要做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。 9、蛋品要洗净后方可进入加工间。 10、加工间内不得存放私人物品,杂物等有毒有害物品。 第 1 页 Word 食品粗加工切配卫生制度 1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其 使用面积应与生产供应量相适应。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水 通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫 生标准、有利于保证食品平安卫生。 3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全 并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,直接 接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。 4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格 按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池 清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容 器要分开使用,并有明显标志。 6.加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其 他感官性状异样的,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗,必要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容 器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存 放时间,加工后应在规定时间内准时使用或冷藏。 8.切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质 分类放在层架上。 第 2 页 Word 9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、 无内脏。 10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工 时必需做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半 小时)、四切(按需要切型状)。 食品粗加工间卫生管理制度 1设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此 去皮、清洗、解冻。粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、 池等应与蔬菜用的分开，以免造成交叉污染。 2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产 垃圾的密闭容器。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜 设施。 食品粗加工切配卫生管理制度 1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用 面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗 间或区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进 行,不得混放和交叉使用。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水 通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫 生标准、有利于保证食品平安卫生。 3.粗加工场地应设