2022年山东省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项竞赛规程.pdf

2022年山东省职业院校技能大赛 中职组“烹饪”赛项竞赛规程 一、赛项名称 赛项名称：烹任 赛项组别：中职组 专业类别：旅游服务 二、竞赛目的 通过竞赛，检验学生对烹饪基本功和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创 新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪类专业的教育教学改革，促进中等职业学 校烹饪类专业的发展，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术技能人才。 三、竞赛内容与时间 (一)竞赛内容 本赛项为团体赛，竞赛内容由理论知识和技能操作竞赛两部分组成。理论知识竞 赛采用计算机机考形式，所有参赛选手均需参加；技能操作竞赛由中餐热菜、西式烹 饪、中西面点、冷拼与雕刻四个分赛项组成。 (二)竟赛项目 1.理论知识竞赛试卷：100分制，考试时间为1小时。 题，每题1分，共20分)、不定项选择题(20题，每题1.5分，共30分)。 (2)理论知识竞赛考试范围：职业道德、中式烹调技术、中西式面点技术、烹饪 原料知识、西餐工艺、营养与卫生、餐饮成本核算等烹饪专业学生应知应会的理论知 识。 (3)理论知识竞赛采用计算机机考形式，考试内容全部由题库试题组成，并通过 山东省职业院校技能大赛官网公布复习题库。 2.中餐热菜：参赛选手在88分钟内完成三个作品的制作。 (1)基本功作品：炒青椒土豆丝(时间8分钟) 1 ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青椒1个(约50克)。 ②土豆去皮只能使用菜刀。 ③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致， 无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。 ⑤余料及废料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 (2)题库规定作品：油爆鱿鱼花、滑炒肉丝、众丸子(时间30分钟) ①题库规定作品将在正式比赛前一天的赛项说明会中现场抽取。由裁判长现场邀 请至少2名不同地市代表队的领队抽取一道比赛的规定作品。题库规定作品比赛技术文 件详见附件1. ②成品必须使用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，品尝器皿现场统一提供。 ③成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。 (3)自选作品：鱼肉菜(时间50分钟) ①选手根据地方饮食文化特色和烹任技法特点，以现场提供的草鱼(1250克 -1500克)为主料，现场另备水果黄瓜、油菜、水发香菇、水发木耳、青椒、红椒、胡 萝卜、莴苣、清水笋、香菜、葱姜蒜供选手自由选择，制作一款作品(不能成茸)。 ②作品需满足6人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝；如做位菜需制作6份， 其中2份供评委品尝，品尝器皿现场统一提供。 ③餐具自备，具体要求详见参赛选手须知。 3.西式烹饪：参赛选手在130分钟内完成三个作品的制作。 (1)基本功作品：削橄榄型胡萝卜(时间10分钟) ①选手一律使用现场提供的胡萝卜(长约25厘米，重量约300克),削出10个橄 榄型胡萝卜。 ②橄榄型胡萝卜要求规格为：长度约5厘米，直径最粗处约1.5厘米，外表均匀光 滑。 ③餐具一律使用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 ④余料及废料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 2 (2)规定作品：海鲜热头盘佐荷兰汁(时间60分钟) 上海鲜原料制作头盘。 ②辅料与调料现场提供，选手不得自备。辅料有苦菊、胡萝卜、西兰花、小番茄、 芦笋、小水萝卜、土豆、西葫芦、洋葱、红椒、柠檬、鸡蛋供选手选择。 ③所有的调味汁和配菜全部需要现场加工。 ④选手自备隔热保温设备(用于荷兰汁的保温)。 ⑤餐具一律使用现场提供的直径28厘米的圆平盘盛装。 ⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。 (3)规定作品：牛肉主菜配红酒汁(时间60分钟) ①现场提供牛菲力不少于500克，设计制作以牛肉为主体的热菜。 ②每份牛肉主菜总质量为200-240克，作品中牛肉制品的总重量应