中餐点菜的配分表.docxVIP

人数分量标准参考 人数 分量标准参考 6 位客人以下 推荐 4 道菜以及一道主食，规格为小盘分量。 6 位客人 推荐 4～6 道菜，主食、甜品、 水果 各一道，规格各小盘 分量。 6～8 位客人 推荐 6～8 道菜，主食、甜品、水果各一道，规格为中盘分量。 9～10 位客人 推荐 8～10 道菜。主食、甜品、水果各一道，规格为大盘分 量。如 9 位客人用餐，部分菜品可改为中盘。 11～12 位客人 推荐 10～12 道菜，主食、甜品、水果各一道，规格为大盘分 量。 团体餐服务程序与标准 程序 程序 餐前准备 标准 安排桌位。根据团队人数和用餐设置餐桌；如有几个团队同时在餐厅用餐，要恰当安排，放好桌卡，以免引起误会；每个团队用餐时都要安排迎宾员领位；了解团队中特殊客人的需要，如果老年人在团队中所占比例较大，就要注意准备柔软的食物。 摆台。根据人数、桌数、不同的餐摆好餐具。 准备酒水。根据约定的用餐标准，准备好饮料、酒水； 准备相关酒具；如餐费中不包括的费用，也应适当准备充足的酒水，以备客人点单。 摆冷菜。在开餐前将用餐标准中规定的冷菜摆好。 准备主食。在客人用餐将近结束时，将各种主食用相应的器皿装好，并分桌上齐。 程序迎宾 席间服务 结账 送客人离店收台 标准 客人到达餐厅时，迎宾应主动热情地上前问候。 引领客人到相应的餐桌。 如有几个团队同时在餐厅就餐，应注意询问客人的身份， 以免错位。 客人到达后，及时通知后厨，准备上菜。 上菜时，应介绍菜肴的名称，以便外地客人了解、品尝。 在客人就餐过程中，应注意斟倒饮料，用时更换烟灰缸和餐碟，不要等到客人示意后才去操作。 要告知客人菜已上齐，并询问客人是否有其他需求。一般团体餐的结账分为两仲方式：签单与餐券。 签单。在用餐结束后，旅游团的陪同或领队签账单，最 后由旅行社统一结账。另外，现在很多旅行社为了节约成本，国内旅游团一般不配备领队，账单则由当地导游员负责核算，然后按照旅行社之间签订的合同的规定， 由组团社统一向地接社转账。 餐券。客人在用餐时，凭借会议组织者发的餐券进入餐厅就餐。 客人离座时应主动为客人拉椅。 提醒客人携带好随身物品。 清理餐台，做好餐厅的卫生工作。 程序 宴会前准备 欢迎宾客 标准 了解情况 按照宴会通知单，召开宴会部管理人员和服务人 员会议，做到知时间、知台数、知人数、知标准、知菜式品种、知出菜顺序、知主办单位、知收费 办法、知邀请对象、知房号、知客人的饮食风俗、知生活禁忌、知国籍、知宗教信仰、知口味特点。 对规格较高的宴会，还要掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别等。 知晓有无席次卡，席次表，有无背景音乐骨无文艺表演，有无主办人的特别要求，有无司机费用或伙食安排。 布置环境 绿色植物、鲜花、会标等。 台型布置，要根据“以右为上，高进低远”的原则布置台型。 熟悉菜单：服务人员应能熟练地说出每道菜的风 味特点，主要的原材料、配菜、调料、制作方法， 并能对特殊菜肴予以分菜服务。若菜单有误，要 及时与后厨沟通。 准备餐具 瓷器类：各种餐盘、菜盘、服务盘、点心盘、汤碗、饭碗、鱼翅碗、茶碗、茶碟、咖啡杯、瓷汤勺等。 银器类：水果刀叉 布巾类：餐台布、餐巾、小毛巾等。 玻璃器具：水杯、酒杯等。 其他：筷子架、筷子、调味架、盐和胡椒瓶、烟灰缸、牙签盅、席次牌、烛台、酒篮、面包篮、冰桶、冰桶架、启瓶器等。如果客人超过10 人应多备 1 至 2 套餐具。 准备酒水、烟茶、水果等。酒类擦拭干净瓶身； 饮料冷藏、白葡萄酒应用冰块；其他按标准操作。 摆台及餐前准备 摆台前要先洗手，然后铺台布、放好转台，摆台时要使用托盘。 将酒水放于服务桌上，要整齐；茶碗、茶壶、热水准备好；小毛巾准备好。 宴会开始前 10 至 15 分钟摆好冷菜。 大型宴会开始前 10 分钟，将白酒和红酒斟好。 宴会开始前仔细检查环境；服务员着装整齐。 宾客到达时，服务员应先引领客人到休息室，为客人寄存衣帽。 （7） VIP 客人的物品应放在比较明显的位置。 （7） VIP 客人的物品应放在比较明显的位置。 程序 席间服务 标准 值台员协助迎宾员引领客人并拉椅让座。 为客人铺餐由；斟倒酒水、饮料（要先斟饮料后斟啤酒，先斟红酒后斟白酒，注意斟酒方 法）。 宾主讲话时，服务员要站立在桌旁服务，有的大型宴会服务员还要列队欢迎。 及时为敬酒的主宾、主人斟酒。 按顺序上菜，并分菜。 席间撤换服务，包括撤换餐盘、烟灰缸及餐台 清理等，吃水果之前要将除杯具外的所有餐具撤走。 递送香巾（吃完汤一次，吃完海鲜一次，吃完水果一次，注意方法）。 餐台上的水果用完后，代表宴会将要结束，服务员可将水果刀叉撤掉，表示宴会结束。 宴会结束服 1． 拉椅送客，提醒客人带好随身物品。务 2． 及时取出客人的衣帽。 收拾餐台，发现客人