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Word 一套完整厨房管理制度 一套完好厨房管理制度 一、厨房卫生管理制度: 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观,全部孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残 留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋 包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食 物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生 的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔 夜,如需要隔夜去除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲, 工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等 第 1 页 Word 工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等 要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集 中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 二、食品原料管理与验收制度: 1、 依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则, 合理使用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用,物尽其用。 3、 未经答应,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料铺 张行为。 4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到 先入先出,随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料, 需经批准。 7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜 第 2 页 Word 品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私 利。 9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质 量要求是否全都,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发 觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题,验收人员应 负主要责任。 12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部 门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违背上述规定者,按 酒店惩罚制度执行。 三、厨房防火平安制度: 厨房引起火灾的主要因素:大量积累易燃油脂,煤气炉未准时关 闭,煤气漏气,电器设备未准时切断,电源或超负荷用电,碳火炉无人 值守等。 1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应马上报修,修复后 才能使用; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。