第四章餐饮卫生基础演示文稿.pptVIP

* 三、食品中常见的农药残留及其毒性 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 本文档共130页；当前第94页；编辑于星期二\21点27分 * 三、食品中常见的农药残留及其毒性 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 本文档共130页；当前第95页；编辑于星期二\21点27分 * 三、食品中常见的农药残留及其毒性 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 本文档共130页；当前第96页；编辑于星期二\21点27分 * 四、控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。 本文档共130页；当前第97页；编辑于星期二\21点27分 * 第四节 环境污染与食品安全 本文档共130页；当前第98页；编辑于星期二\21点27分 * 一、环境污染物 原生环境与食品安全 次生环境与食品安全 本文档共130页；当前第99页；编辑于星期二\21点27分 * 二、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 本文档共130页；当前第100页；编辑于星期二\21点27分 * 三、水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 　 2、需氧物质污染物??? 3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰?（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物　　　　　　??? 4、酸、碱物质和盐类??? 5、石油类污染??? 危害 水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起 本文档共130页；当前第101页；编辑于星期二\21点27分 * 四、土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 本文档共130页；当前第102页；编辑于星期二\21点27分 * 第五节 食品加工过程对食品的危害 本文档共130页；当前第103页；编辑于星期二\21点27分 * （一）食品添加剂的定义 《中华人民共和国食品卫生法》定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如用于助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等的物质。 一、食品添加剂概况 本文档共130页；当前第104页；编辑于星期二\21点27分 * 二.使用食品添加剂应遵循的原则： （1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； （2）不影响食品感官性质, 对食品营养成分无破坏； （3）食品添加剂应有严格质量标准,有害杂质不得超过允许限量； （4）不得由于使用食品添加剂而降低良好加工措施和卫生要求； （5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； （6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂； （7）食品加工助剂在食品中的残留符合有关规定的限量。 本文档共130页；当前第105页；编辑于星期二\21点27分 * 三、防腐剂和抗氧化剂 （一）防腐剂 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。 本文档共130页；当前第106页；编辑于星期二\21点27分 * 1.苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。 添加剂名称 食品 最大使用量