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中国八大菜系 目 录 八大菜系的起源 1、粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。 2、浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 八大菜系的起源 3、鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。 4、苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。 八大菜系的起源 5、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 6、川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。 八大菜系的起源 7、闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。 8、徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。 苏菜 苏菜的特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名 著名的菜色：鸡汤煮干丝、清炖甲鱼、蟹粉狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼、松鼠鳜鱼 苏菜中的名菜 鲁菜 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 特色菜： 四喜丸子、九转大肠、霸王别姬、德州扒鸡等 鲁菜中的名菜 闽菜 福州菜一大特色是清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究作料，善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。 特色菜：佛跳墙、东壁龙珠、荔枝肉、沙茶焖鸭块等 闽菜中的名菜 浙菜 杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味；绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。 特色菜：东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼、邵虾球等 浙菜中的名菜 川菜 川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。 特色菜：回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等 川菜中的名菜 湘菜 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。湘菜的烹调方法历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品 特色菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、手撕包菜等 湘菜中的名菜 粤菜 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。同时讲究即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。 特色菜： 龙王夜宴、煎焗鱼腩、煎焗爬树鸡、粥水火锅等 粤菜中的名菜 徽菜 擅长烧、炖，讲究火功，并习以