挂糊上浆勾芡制汤方法.docxVIP

挂糊、上浆、勾芡、制汤方法 挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。 其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为 半流体，后者呈流体 一、挂糊与上浆的意义与作用： 能保持原料中的水分，鲜味和特性 保持原料的形态使之光润饱满 保持以至增加菜的营养成分 丰富菜的品种，扩大原料的使用范围 二、挂糊与上浆的原料与种类： （一）、糊 A、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许 制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些） 用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾 B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水 制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉 =2/3 用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈 金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排 C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。 制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5 个蛋清（为3 两）加 1 两淀粉。一般 50 克鸡蛋放 5 克生粉 用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质 地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉， D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水 制作：淀粉/面粉为 2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以 用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，