多粮小曲清香型白酒生产工艺.docxVIP

多粮小曲清香型白酒生产工艺刘永【摘要】对高粱、小麦、大麦、养麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优，口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养，创造了适宜的环境，该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式，使多粮小曲白酒生产成为现实. 【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷)，期】2010(000)004【总页数】3页(P68-70)【关键词】小曲白酒;多粮混合;发酵;提高酒质;生产工艺【作者】刘永【作者单位】云南楚雄吕合酒厂有限责任公司，云南，楚雄,675009【正文语种】中文【中图分类】TS262.32;TS261.4;TS262.36采用固态发酵法生产小曲清香型白酒，因生产厂家、地域、水质、环境不同，所用原料、采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大麦生产的大麦酒等。如何把颗粒完整、品种不同的粮食混合在一起发酵生产，笔者现将所采用的生产工艺与经验与同行进行交流。 不同粮食的营养成分存在差异，其所含的酶及淀粉结构也不一样，而多粮混合发酵能弥补一种或两种粮食所存在的不足，通过对多种粮食营养成分和淀粉结构的分析，使多粮混合发酵生产取得了较好的效果。 1不同酿酒原料的成分1.1不同原料的营养成分（表1）从表1可以看出，高粱、小麦、大麦、养麦混合使用，可降低其蛋白质含量，减