学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案.docVIP

年学校食堂管理及从业人员专业知识试题学校 年学校食堂管理及从业人员专业知识试题 学校 姓名 分数 1、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。 2、学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。 3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。 4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。 5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。 6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。24小时后重新消毒。 7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、 休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。 8、常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100℃保持10分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持 40秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。热力消毒的温度是 80度 ，时间是1—2分钟。 9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。 10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。 11、售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。 12、环境卫生采取的“ 四定 ”办法是：定人、定物、定时间、定质量。总之分片包干各负其责，做到环境整洁。 13、购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、防 腐（防霉或防腐）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放酸性食品。 14、非本食堂炊管人员，未经许可不准进入。 15、从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发置于帽内、工作前便后应洗手。 二、判断题（共15题，每题2分） 1、学校自备集中供水设施必须封闭，由专人管理，水质符合要求。有茶炉房及保温水桶，开水满足学生饮用。（ √ ） 2、建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，存有档案资料。（ √ ） 3、建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。（ √ ） 4、学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。（ √ ） 5、无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。（ √ ） 6、油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。（ √ ） 7、学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。（ √ ） 8、保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。（ √ ） 9、环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。（ √ ） 10、食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。（ √ ） 11、儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。（ √ ） 12、豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。一般豆浆煮开后，再用温火煮5分钟才能食用。加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。