2023年云南省面点师初级模拟试题(含答案) .pdfVIP

2023 年云南省面点师初级模拟试题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 2.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 4.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利 于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 5.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 6.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 11.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 12.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 13.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 15.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 16.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 17.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 18.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 19.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 20.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。 A.1/8 B.1/10 C.1/3 D.1/5 22.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗 ，勤俭创业 C.公平交易 ，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 23.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 24.() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B. 白糖 C.醋 D.酱油 25. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 26.下列都属于装饰造型类制品的是() 。 A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C.巧克力糖棍、马司板花、果冻 D.马司板花、巧克力排 、糖粉盒 27.一旦发现燃气泄漏 ，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 28.不属于常用衡器的是()。 A. 台秤 B.天平 C. 电子秤 D.弹簧秤 29.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 30.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 31.重要宴会的甜点盘，一般都在直径 25 厘米左右，多为西式()或欧式 花圆盘。 A. 圆形银盘 B. 白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘 32.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 33.出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 34.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。 A.面软 B.面硬 C.水多 D.辅料少 35.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘 存额。 A.领用 B.采购 C.預定 D.销栲 36.和