2023年最新江苏省面点师初级培训试题(包含答案) .pdfVIP

2023 年最新江苏省面点师初级培训试题 (包 含答案) 一、判断题(20 题) 1.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 2.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 3.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 4.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 5. 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 6.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 7.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 8.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 9.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 11.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 12.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 13.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 14.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 15.千层饼的风味特点 ：暄软香美 、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 16.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 17.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 18.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 19.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 20.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 22.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 23.不属于擀的方法的是()。 A.单手杖擀 B.双手杖擀 C.走槌擀 D. 以上均不是 24.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。 A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝 25.干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A.0.33 B.3 C.3.75 D.4 26.秋莜麦()播种。 A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 27. 中国居民膳食宝塔的最高层是：() 。 A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 28.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 29.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 30.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 31.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 32.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。 A.没有醒面 B.膨松剂用量太小 C.膨松剂用量偏多 D.面坯没有和匀、 和透 33.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 34.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B. 白糖 C.醋 D.酱油 35.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5 ～10 B.10 ～15 C.15 ～20 D.20 ～25 36.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。 A.面软 B.面硬 C.水多 D.辅料少 37.为制定菜点价格提供依据的定价程序是() 。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 38.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和 100 ～200 克左右的水 果。 A.100 B.300 C.500 D.900 39.煎锅贴时，需倒