第九章酶在果蔬类食品生产中的应用.pptVIP

1 酶在福建特色果蔬加工中的应用 福建亚热带特色水果： 菠萝、香蕉、荔枝、枇杷、龙眼、柑桔类（芦柑、柚子） 特有水果： 橄榄、余甘、青梅、柚子、金柑、锥栗、莲子。 其他果蔬： 西番莲、葡萄、苦瓜 本文档共24页；当前第1页；编辑于星期二\19点19分 1.1 枇杷的降酸与增香 1.3 柑桔类（柚子等）果汁的脱苦 1.2 提高枇杷、龙眼等罐藏果蔬的硬度和脆度 1.4 高透光率青梅浓缩汁的生产 1.5 莲子加工中酶的应用 1.6 西番莲、葡萄、苦瓜制汁过程中酶的应用 应用实例 本文档共24页；当前第2页；编辑于星期二\19点19分 爱玉冻的凝胶机理 爱玉为桑科榕属的常绿攀援灌木，分布于闽、台、浙南，常以气生根攀附于丘陵山地的岩石、石壁以及树杆上。民间自古以来就有采摘野生爱玉果实制作凉粉(果冻)食用之习俗，尤其在台湾成为一种消暑解渴的半饮料，颇受人们喜爱。爱玉果胶酯酶在凉粉制作中起重要作用，它使果胶物质聚半乳糖醛酸酯水解(去甲氧基或去酯)，高酯果胶成为甲基化程度低于50%(相当于甲氧基含量≤7%)的低酯果胶。低酯果胶形成凝胶条件与高酯果胶不同，在较低的糖浓度，甚至无糖的条件下就可以凝胶。 本文档共24页；当前第3页；编辑于星期二\19点19分 2 提取果蔬汁 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和