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开一家特色小餐馆的步骤 开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心 愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒 了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环 节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样 配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着 这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大 步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步： 选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多 的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午 空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能 不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住 区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮 店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还 有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联 系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果 比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市 的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的 店之间，要和别的店做出差异来。 创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所 以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身 已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找 店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或 工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所 一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上 受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租 方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根 本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下 来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给 营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租， 目的只在于赚取转租的费用。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必 须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”， 主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。 有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些 隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量 大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出 不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300 平方米的特色饭店为例。一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行， 一家 300 多平方米的砂锅店，一天可以做 1 万元的生意。毛利可达到 50％，净利也有 30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场， 专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路 51 号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。 而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以 确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名， 简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高