园艺产品贮藏与加工绪论.pptVIP

园艺产品的化学组成 叶绿素 类胡萝卜素 花青素 类黄酮素 色素物质 风味物质 营养物质 质构物质 糖 酸 单宁 糖苷 氨基酸 辣味物质 维生素 矿物质 水分 糖类 脂肪 蛋白质 果胶类物质 纤维素 水分 本文档共67页；当前第31页；编辑于星期三\4点13分 质构物质 果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分 是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。 本文档共67页；当前第32页；编辑于星期三\4点13分 含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。 采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。 本文档共67页；当前第33页；编辑于星期三\4点13分 二、果胶物质 一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。 原果胶 原果胶酶 纤维素 可溶性果胶 果胶酶 甲醇 果胶酸 果胶酸酶 还原糖（己糖、戊糖 ） D-半乳糖醛酸 果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响果蔬贮运性能的重