食品毒理学）_原创精品文档.pdfVIP

⾷⾷品品毒毒理理学学）） 绪论 ⾷品毒理学 （food toxicology）： 是研究⾷品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良 ⽤与可能的有益 ⽤及其机制，并确定这些物质的安全限量和评 定⾷品的安全性的科学。 外源性化学物(xenobiotics) 在⼈类⽣活的外界环境中存在，可能与机体接触并进⼊机体，在体内呈现⼀定⽣物学 ⽤的⼀些化学物质，⼜称为“外源⽣物 活性物质”。 瑞⼠⼈Paracelsus奠定了毒理学的基础。提出剂量的概念。 第⼀章⾷品毒理学的基本概念 毒物：在⼀定条件下，以较⼩剂量进⼊机体即能够对机体产⽣损害 ⽤或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改 变，甚⾄危及⽣命的外源性化学物称为毒物 毒性(toxicity) ：指外源化学物与机体接触或者进⼊机体内的易感部位后，能起损害 ⽤的相对能⼒。 毒 ⽤：⼜称毒性效应，毒物对动物有机体产⽣的⽣物学损害 ⽤。 毒效应谱：指化学物质对机体引起的毒性 ⽤的性质和强度的变化 靶器官：是外源化学物直接发挥毒 ⽤的器官或组织。 影响毒性的因素 ①机体因素：与年龄、遗传背景、性别、饮⾷、⽣理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关 系。 a物种和细胞学的差异 b化学毒物⽣物转化过程的差异 c不同组织器官对化学毒物亲和⼒的差异 d不同机体或组织器官对化学毒