餐饮业各类致病菌、相关食品、灭杀条件及控制措施.docVIP

餐饮业各类致病菌、相关食品、灭杀条件及控制措施 一、蜡样芽胞杆菌 （由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染） 相关食品：肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜 控制措施：烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热 杀灭条件：100℃下加热20min可破坏这类菌。 二、空肠弯曲杆菌 相关食品：家禽，生牛乳 控制措施：烹饪，洗手，防止交叉污染 杀灭条件： 空肠弯曲菌抵抗力不强，易被干燥、直射日光及弱消毒剂所杀灭，56℃5分钟可被杀死。 三、肉毒杆菌 相关食品：真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当 控制措施：热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等 杀灭条件： 肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒杆菌加热100℃的情况下10分钟或者75-85℃半小时即可被灭活。 四、产气荚膜梭菌 相关食品：熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁） 控制措施：冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热 杀灭条件： 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)为厌氧革兰氏阴性粗大芽孢杆菌，在烹调食物中很少产生芽孢，而在肠道中却容易形成芽孢。产气荚膜梭菌食物中毒为该菌生产的肠毒素所引起的。该毒素抵抗弱，加热至60℃ 45min后丧失活性，而100℃瞬时可破坏它的毒性。 五、大肠杆菌O157:H7 （其他产生志贺毒素的大肠杆菌） 相关食品：生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品 控制措施：烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理 杀灭条件： 1、30min内，温度由37℃下降至4℃可以失活 2、75℃/1min 六、单核细胞增生李斯特菌 相关食品：生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉 控制措施：烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染 杀灭条件： 该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青储饲料和干草内能长期存活，对碱和盐抵抗力强，60-70℃经5-20min可杀死，70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌。 七、沙门氏菌属 相关食品：肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁 控制措施：烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理 杀灭条件： 对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。 八、志贺氏菌 相关食品：生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品 控制措施：烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手 杀灭条件： 一般56～60℃经10分钟即被杀死。 九、金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素） 相关食品：使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当 控制措施：冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手 杀灭条件： 金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热80℃30分钟才被杀死。物体表面覆盖一层0.1mg/cm3浓度的超细tio2在光照条件下可快速有效杀灭。 十、弧菌属 相关食品：海鲜，甲壳类动物 控制措施：烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻 杀灭条件： 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，15分钟，100℃，1～2分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4分钟。 副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱，50℃ 20 min；65℃ 5 min 或80℃ 1 min 即可被杀死。