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PAGE PAGE 1 / 7 四管 四管理建工 何谓管理法？所谓“管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、 何谓管理法？ 责任到位、执行到位、培训到位 责任到位、执行到位、培训到位。 ：整理到位 定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将 必需物品的数量降低到最低程度。 目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误 用。 做法： 、对所在的工作场所进行全面检查。 、制定需要和不需要的判别基准。 、清除不需要物品。 、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 、根据物品的使用频率进行分层管理。 ：责任到位 建工 建工 PAGE PAGE 4 / 7 定义：有用的物品按按要求定位、定量、明确标示地 摆放整齐。 目的：整齐、有标示， 秒内找到需要的东西。做法： 、对摆放物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 、将物品在规划好的地方摆放整齐（要求放置方法）。 、标示所有的物品（目视管理重点）。达到责任到位的四个步骤： 、分析现状 、物品分类 、储存方法 、贯彻贮存原则 ：执行到位 定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、 物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常 使用。 做法： 、建立清洁责任区。 、清洁要领： ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、 天花板、台面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物 品从高到低放置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 、履行我清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 ：培训到位 定义：连续地、反复不断地坚持前面活动。目的是养 定义：连续地、反复不断地坚持前面活动。目的是养 成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依 要求行事、养成好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人 质”，养成工作规范认真的习惯。 做法： 、认真落实前面工作。 、分明责任区、分区落实责任人。 、视觉管理和透明度。、制定稽查方法和检查标准。 、视觉管理和透明度。 、制定稽查方法和检查标准。 、维持思想。坚持上班一分钟，下班前五分钟， 时刻不忘。 、制定共同遵守的有关规则、要求，持之以恒。 、加强现场管理：每季度第一周为“加强周”，纳 入质量检查程序。 管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、 提升环境的整洁度、提高员工素质。 一、设施设备管理 、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用。 、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用。 、掌握自己所用设备的正确使用方法。 、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。 、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备 的正常使用。 、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行 检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门 锁。 、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。 二、工具及出品用具管理 、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。 、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。 、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用 方法。 、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损 坏的及时向上级汇报。 三、出品管理 、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品） 等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把 关。 、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合 格、规格统一。 、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把 关人承担责任。 、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予 其他处分或辞退处理。 四、卫生管理 、我卫生管理： 、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨 师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁。 、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。 、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。 、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 、环境卫生管理： 、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、 玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。 、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而 且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除。 、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工 作。 五、厨房 原材料购存管理 、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、 凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。 、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量， 交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。 、营业期间，厨师