食品与营养安全 1营养与健康.pptxVIP

卫生学 食物与健康;?营养特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。 ?含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。;?蛋白质 含量约10%～20%。利用率高达85%～ 90%，营养价值较高，是优质蛋白质。 ?脂肪以饱和脂肪为主；禽肉含较多的亚油酸； ?无机盐易吸收，尤其是钙、铁;谷类食物的营养特点是： 碳水化合物：含量高，以淀粉为主。蛋白质：质量不高，赖氨酸含量较少膳食纤维：以不溶性的为主 B族维生素：全谷中B1含量较高无机盐：Ca、Fe较少;;一、人体需要的主要营养素;(一)食物蛋白质及其营养学评价 蛋白质的含量 蛋白质的含氮量平均为16%，测定食物的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量。 蛋白质消化率(digestibility) 3.蛋白质利用率（utilization) 4.蛋白质参考摄入量;2.蛋白质消化率(digestibility) （表观）消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮;几种食物蛋白质的消化率(%);3.蛋白质利用率（utilization);氨基酸模式 是指蛋白质中各种必需氨基酸间的相互比例。 限制性氨基酸 在氨基酸评分时，值小于100的氨基酸称为限制性氨基酸。根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。 参考蛋白质 鸡蛋蛋白质。 蛋白质的互补作用 当几种食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使必需氨基酸模式接近人体的需要，混合食物比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。;氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食 物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。;经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值 PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。;生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。;蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分???。 净利用率＝消化率×生物价;蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物 (一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。;常见几种食物蛋白质质量;4.蛋白质参考摄入量 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。;（二） 碳水化合物;其他： 糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽 糖醇等，存在于天然水果、蔬菜中，量少。 由于其甜度低、热值也低，食品加工中使用。 生理功能：不引起血糖值和胰岛素水平的波动； 无龋齿性； 有类似于膳食纤维的功能。;双糖 蔗糖（sucrose）：glucose + fructose麦芽糖（maltose）：2分子glucose 乳糖(lactose)：glucose + galactose 寡糖 3—10个单糖构成的一类多糖。棉子糖、水苏糖，双歧因子。;· 多糖： 10个以上单糖构成的多糖。 糖原（动物淀粉） 淀粉（植物多糖） 膳食纤维（dietary fiber）： 食物中不能被人体消化吸收的碳水化物的统称。;· 生理功能： 调整胃肠功能（整肠作用）：防止便秘；改善场内菌群和辅助抑制肿瘤作用；缓和由有害物质导致的中毒和腹泻。 调节血糖调节血脂控制肥胖 消除外源性有害物质 但是：多食会造成营养不良;营养学意义 1.贮存能量与供给机体能： 4kcal/克 (16.7kJ)，维持脑和神经组织的正常功能； 2.构成机体组织成分； 3.蛋白质节约作用； 4.抗生酮作用。 5.改变食物的感官性状； 6.提供膳食纤维。;食物来源及供给量 食物来源广泛，其中谷类、薯类、根茎 类食物是良好来源。 膳食中供能量比例占总能量的60～70% 为宜。;（三）脂类（lipids）;脂类;脂肪的生理功能 （1）供给能量并储存能量 白色脂肪组织：含储存脂肪较多， 褐色脂肪组织：含线粒体、细胞色素 较多， 脂肪细胞可以不断并无限的贮存脂肪；机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖。;脂肪酸在肝中氧化分解所生成的乙酰乙酸、