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采收成熟度对樱桃果实香气成分及品质的影响 樱桃是蔷薇科的一种杏仁科植物。它是一种温带落叶树，成熟早，是早春的第一个果实。樱桃不仅颜色艳丽,而且味道甘美、营养丰富,含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成分,常食樱桃有诸多益处。果实香气是果实品质的重要指标,也是吸引消费者和增强市场竞争力的主要因素之一,随着研究技术的不断进步这方面的研究已经越来越受到人们的重视。目前,国内外对樱桃香气成分的研究还处于起步阶段,影响果实香气的因素是多方面的,包括品种、砧木、营养状况、气候等方面。Mattheis等采用动态顶空固相微萃取结合气质联用(h e a d s p a c e s o l i d-p h a s e microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPM E-GC/MS)从商业成熟“Bing”甜樱桃果实中检出28种香气成分,认为2-丙醇、乙醇、辛醛、苯甲醛和己醛是其主要的香气成分。张序等采用SPME-GC/MS研究“红灯”甜樱桃发育进程香气成分的组成与变化,认为己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯和己酸乙酯是“红灯”甜樱桃成熟果实的主要香气成分,它们在着色期大量合成,并且多数在商熟期达到高峰;这些物质同时也是“La pins”、“R a in ie”、“Stella”和“Zhifuh ong”果实的主要香气成分,通过气相色谱-嗅觉测量技术研究发现上述5种樱桃的特征香气成分是己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醛、壬醛、苯甲醛和香叶基丙酮。王家喜等考查两种砧木对布鲁克斯甜樱桃的香气成分的影响,从受两种砧木影响的果实中共检测到61种香气成分,主要类别为醛类、醇类和酯类,在香气种类上吉塞拉砧木较考特砧木具有明显优势。 有关杨梅、桃、梨、枣、龙眼的采收成熟度研究都表明,适期采收可以提高果实的耐贮性,延迟采收虽然可以增强果实的外观品质和营养水平,但耐贮性下降。樱桃果实发育期短,一般品种在盛花后45~60d即可食用,果实在树上短时间内经历了果重和颜色的迅速变化,并在最后阶段表现出果实特有的风味品质和特性。另外,甜樱桃属于采后没有后熟作用的非呼吸跃变型果实,这些特性加大了确立和掌握甜樱桃采收成熟度的难度。关于确定樱桃果实采收成熟度的研究主要集中在贮藏效果方面,有关采收成熟度对樱桃香气成分组成影响的报道相对较少。 本实验研究黑珍珠樱桃果实不同采收成熟度的挥发物组成、营养品质、果实外观特征,旨在为樱桃果实采收期选择研究与生产实践提供一定的理论依据。 1 材料和方法 1.1 试验材料和分组 “黑珍珠”樱桃(Cerasus pseudocerasus L.cv.Black Pearl),采摘于重庆北碚区果园,该果园地处长江岸边的丘陵地带,园内树势中等,纺锤树型,土壤为紫色土,肥力中等,常规管理,海拔180~300m,供试品种为7年生,根据果皮颜色将果实分为粉红(70%~80%成熟)、大红(80%~90%成熟)和紫红(90%~100%成熟)3个采收成熟度。每个成熟度选取50粒大小均一、无损伤的果实去核,将可食部分混匀,用于香气成分分析和相关品质测定。 1.2 dvb/car/聚二甲基硅氧烷的合成 QP2010气相色谱-质联用仪、DB-FFAP弹性石英毛细管柱(30m×0.25mm,0.25μm)日本岛津公司;Supleco固相微萃取装置、DVB/CAR/PDMS 50/30μm(二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷)萃取头美国Supelco公司;TA.XT2i物性测定仪英国Stable micro s y s t e m公司;游标卡尺;手持折光仪;高速离心机。 1.3 方法 1.3.1 gc-ms色谱条件 SPM E条件:称取5g待测样品,转移至15m L顶空瓶中,加入磁力搅拌子(转速5 0 0 r/m i n),使用DV B/C A R/PD MS 50/30μm萃取头、固相微萃取装置,在40℃顶空吸附30min后,将萃取头插入GC进样口,解析5min。 色谱条件:DB-FFAP石英毛细柱(30m×0.25mm,0.25μm);载气:氦气(H e);进样口温度:23 0℃,无分流进样。升温程序:起始温度40℃保持5min,以7℃/min升至140℃保持0min,再以10℃/min升至200℃,保持8min。 质谱条件:接口温度230℃,离子源温度230℃,四极杆温度150℃,离子化方式:EI,电子能量70e V,质量扫描范围m/z 35~350。 谱图数据分析:运用计算机检索并与图谱库(NIST05)的标准质谱图对照,选择匹配度大于85%的,并结合有关文献,确认香气物质的各个化学成分,按峰面积归一化法算出样品中各个组分的相对