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在烤鸭房打杂 8 个月 得来的烤鸭配方分享 全聚德烤鸭 5 大攻略 技术攻略详解攻略 1 选料 全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这 是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。市场上的鸭子大致 分为两种，一种是饲养鸭，前后历时三个月成鸭，这种鸭肉 脂肪少肉多，烤出来的皮不酥。第二种是填鸭，育苗至成鸭 前后仅需 45 天，鸭子后期靠机器喂食，一步都走不动，这种鸭子的皮下脂肪和肉比例为 5:5，脂肪经冷冻后烤制，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。鸭子烤制以后的区分 会更明显，填鸭的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈 蜂窝状，皮和肉的分量几乎相同，或皮略多于肉，填鸭皮膨 起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。而饲养鸭烤制后皮明显 少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉团，无入口即化的 感觉，肉老而柴。全聚德集团的鸭坯是统一配送，进货 62 元/只，净鸭重 2250 克左右（活鸭重 3 千克左右）。北京填鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，鸭皮膨起充足，口感酥 脆，肉质细腻嫩滑。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外 面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购 销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子 的质量，再送到自己的屠宰场。鸭子送来出库后，要先自然 解冻，时间为 2 至 4 小时。Q 问：如何分辨烤鸭的鸭坯质量？ A 答：北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。北京填鸭