家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法.docxVIP

家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法 一、家庭制作葡萄酒变酸的原因葡萄 一、 家庭制作葡萄酒变酸的原因 葡萄 1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理 葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。 糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应： C6H12O6—2CH3CH2OH+2CO2 当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。不足以让人感到葡萄酒很酸。 2、葡萄酒变酸的机理⑴产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸 酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应： CH3CH2OH（乙醇）+O2—CH3COOH（乙酸）+H2O 这样酒精变成醋酸自然就变酸了。 由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：①醋酸菌的存在；②有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消