果蔬汁的加工.pdfVIP

果果蔬蔬汁汁的的加加工工 第第一一节节 果果蔬蔬汁汁的的分分类类 第第二二节节 制制汁汁工工艺艺技技术术 第第三三节节 果果蔬蔬汁汁加加工工中中常常见见质质量量问问题题及及控控制制 第第一一节节 果果蔬蔬汁汁的的分分类类 果果蔬蔬汁汁是是果果汁汁和和菜菜汁汁的的合合称称。。一一般般是是指指天天然然汁汁，， 即即指指天天然然的的从从果果蔬蔬中中直直接接压压榨榨或或提提取取而而 到到的的汁汁液液，， 人人工工加加入入他他种种成成分分的的称称为为果果汁汁或或菜菜汁汁饮饮料料或或软软饮饮料料。。 天天然然的的果果蔬蔬汁汁与与人人工工配配制制的的果果蔬蔬汁汁饮饮料料在在成成分分和和营营 养养功功效效上上截截然然不不同同，，前前者者为为营营养养丰丰富富的的保保健健食食品品而而 后后者者纯纯属属嗜嗜好好性性饮饮料料。。 一一、、原原果果蔬蔬汁汁 原原果果蔬蔬汁汁又又称称天天然然果果蔬蔬汁汁，，是是由由新新鲜鲜水水果果蔬蔬菜菜 直直接接制制取取的的汁汁液液((或或原原汁汁))。。原原果果蔬蔬汁汁可可分分为为澄澄 果果 蔬蔬汁汁和和混混浊浊果果蔬蔬汁汁两两种种。。 ((一一))澄澄清清果果蔬蔬汁汁 澄澄清清果果蔬蔬汁汁也也称称为为透透明明果果蔬蔬汁汁，，外外观观呈呈清清亮亮透透明明 的的状状态态，，原原料料经经过过提提取取后后所所得得的的汁汁液液 含含有有一一定定比比 例例的的微微细细组组织织及及蛋蛋白白质质、、果果胶胶物物质质等等，，使使汁汁液液混混浊浊不不 清清，，放放置置一一段段时时间间后后，，使使其其出出现现分分层层现现象象，，产产生生沉沉淀淀。。 经经过过滤滤、、静静置置或或加加澄澄清清剂剂后后，，即即可可得得到到澄澄清清透透明明果果蔬蔬 汁汁。。 ((二二))混混浊浊果果蔬蔬汁汁 混混浊浊果果蔬蔬汁汁的的外外观观呈呈混混浊浊均均匀匀的的液液态态，，果果蔬蔬汁汁内内 含含有有微微粒粒。。其其制制造造工工艺艺与与清清汁汁有有所所 同同，， 经经澄澄清清处处 理理，，但但须须经经过过高高压压均均质质等等处处理理，， 允允许许有有大大颗颗粒粒，，以以 免免影影响响商商品品价价值值。。混混浊浊果果汁汁中中留留有有果果肉肉微微粒粒，，其其营营养养 成成分分大大部部分分存存在在于于果果汁汁的的悬悬浮浮微微粒粒中中，，故故风风味味、、色色泽泽 和和营营养养价价值值都都较较清清汁汁好好。。 二二、、浓浓缩缩果果蔬蔬汁汁 原原果果蔬蔬汁汁经经蒸蒸发发或或冷冷冻冻，，或或其其他他适适当当的的方方法法，，使使 。。 其其浓浓度度提提高高到到2200 BB 以以上上的的浓浓厚厚果果汁汁不不得得加加糖糖、、色色素素、、 防防腐腐剂剂、、香香料料、、乳乳化化剂剂及及人人工工甜甜味味剂剂等等添添加加剂剂。。浓浓缩缩 倍倍数数有有33、、44、、55、、66等等几几种种，，可可溶溶性性固固形形物物有有的的可可高高达达 6600%%一一7755%%。。 三三、、果果饴饴 ((加加糖糖果果汁汁、、果果汁汁糖糖浆浆)) 果果饴饴是是在在原原果果汁汁中中加加用用多多量量食食糖糖或或在在糖糖浆浆中中加加入入 一一定定比比例例的的果果汁汁而而配配制制成成的的产产品品 一一般般高高糖糖 也也有有高高 酸酸者者。。通通常常为为可可溶溶性性固固形形物物4455%%和和6600%%两两种种。。我我国国市市 场场上上的的鲜鲜橘橘原原汁汁为为3355%%以以上上 总总酸酸00..33%%一一00..66%%。。 四四、、果果汁汁粉粉 果果汁汁粉粉是是浓浓缩缩果果汁汁或或果果汁汁糖糖浆浆通通过过喷喷雾雾干干燥燥制制成成 的的脱脱水水干干燥燥产产品品，，含含水水量量11%%33%%，， 见见产产品品有有橙橙汁汁粉粉。。 第第二二节节 果果蔬蔬制制汁汁工工艺艺 一一、、澄澄清清果果汁汁 （（一一））工工艺艺流流程程 原原料料→→预预处处理理→→ （（分分级级、、清清洗洗、、挑挑选选、、破破碎碎、、热热处处理理、、 处处理理等等））→→取取汁汁→→ 澄澄清清→→过过滤滤→→调调配配→→ 杀杀菌菌→→ 灌灌装装→→冷冷却却→→成成品品 ((二二))各各种种澄澄清清处处理理的的操操作作要要点点 11..酶酶处处理理 酶酶法法澄澄清清是是利利用用果果胶胶酶酶、、淀淀粉粉酶酶等等来来