西点烘焙——主要原料知识：小麦与面粉课件.pptxVIP

主 要 原 料 知 识 1 C o n te n ts 小麦与面粉 油 脂糖 蛋 品 2 第一节 小麦与面粉 3 小麦 小麦的品种小麦的结构 世界优质的小麦 影响小麦品质的因素小麦磨成面粉的过程麦粒的产物 4 按产地：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。 按表皮颜色：有红、棕、白三种小麦，如加拿大曼尼吐巴（Manitoba)小麦为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色亦即红色，澳洲小麦则为白色 按播种季节：有春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦；冬麦是冬播种第二年春夏收割的小麦。 按硬度：有硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦呈粉状者为软小麦。 一、小麦的品种 小麦因产地、颜色、性质及播种季节等各种因素之不同而分类如下： 5 1.麦芒 在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对。 麦皮 主要由木质纤维及易溶性蛋白质组成，麦皮外层（包括麦粒及及外果皮）纤维最多；中层（包括内果皮）纤维较少，有色体成分较多；内层（包括胚珠层及糊粉层）纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量很高。 麦芽 在麦粒的一端，与麦芒相对，是小麦发芽与生长的器官，呈淡黄色，细胞小而紧密，含有氮、矿物质、盐类及脂。 胚乳 是制造面粉的主要成分。细胞膜本无色，爱而感带黄色。食近老然中心之环别其而，爱最你，当用服务很美，内含注粉及面筋质友之品种不同，各部位所占之重量百分比亦有所不同。 二、小麦的结构 6 决