乳制实验报告.docVIP

PAGE 1 乳制品实验报告 乳制品实验报告 班级： 班级：#### 组 别： ### 成 员： ### 指导老师：### 实验一 乳的酒精试验 新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。 1、仪器与试剂 仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支 试剂：68°中性酒精溶液 2、操作方法 取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。 表1 68°酒精试验凝结特征 牛乳酸度 凝结特征 14—20 不出现絮片 21—22 很细小的絮片 23—24 细小的絮片 25—26 中型絮片 27—28 大型絮片 29—30 很大的絮片 表2 不同酒精浓度试验结果 酒精浓度 界限酸度（不产生絮片的酸度） 68° 20°T以下 70° 19°T以下 72° 18°T以下 3、酒精试验注意事项 （1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。 （2）牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。但稳定性较好，可作为乳制品原料。 （3）酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10天必须重新调配。 4、实验结果 （1）袋装牛乳无白色絮片生成，表明该乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳。 （2）放置时间较长的牛乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。 PAGE 1 PAGE 4 实验二 乳的煮沸试验 牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。 1、仪器与试剂 20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴1 2、操作方法 取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热至煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，表示乳不新鲜，酸度在23°T以上或混有初乳。牛乳的酸度与凝固温度的关系如下： 酸度（°T） 凝固条件 酸度（°T） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 22 煮沸时不凝固 26 煮沸时能凝固 28 煮沸时能凝固 30 加热至77℃ 40 加热至65℃ 50 加热至40℃ 60 22℃ 65 16℃ 3、实验结果 （1）袋装牛乳煮沸时不凝固，判定为新鲜牛乳。 （2）放置时间较长的牛乳22℃时自行凝固酸度为60° PAGE 1 PAGE 9 实验三 美蓝试验 乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物。细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多。还原酶具有还原作用，可使