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小麦胚的提取及其应用 随着市场经济的逐步完善，面粉行业也越来越规范，小麦原料标准、小麦粉标准的成熟，给面粉企业带来了竞争的机会，同时也增加了生存的压力。面粉企业要生存和发展，发须在面粉质量、出粉率及电耗等方面进行认真的管理。现就影响面粉质量之一的小麦胚的提取及其应用进行分析、探讨，以对面粉企业起到抛砖引玉的作用。 提取小麦胚的原因小麦胚存在面粉中的不利因素 小麦胚易于酸败、霉变，存在面粉中，将影响面粉的保质期和质量。小麦胚含有丰富的脂肪，其中不饱和脂肪酸占其80%以上。面粉中不饱和脂肪酸与空气接触，其烯丙位C-H键会受到。2的攻击而生成烯丙位自由基，并由此引发自由基链锁反应，经过链传递生成氢过氧化物的不断积累和逐步分解，大量生成醛、酮、羧酸、醇等低分子量物质，导致面粉中出现难闻的气味。随着脂肪的劣变，维生素￡以及8簇维生素亦会减少。因此如果小麦面粉中含有过多的小麦胚，尤其在高温的夏天，就很容易产生哈喇味，影响面粉的质量。 提取小麦胚有利因素 小麦胚营养丰富，是一种纯天然的高级营养保健品原料。第一，小麦胚中的蛋白质含量超过鸡蛋中蛋白质的含量，小麦胚与鸡蛋的营养成分对照表见表一；第二，小麦胚中含有丰富的维生素，其是维持人体正常生理功能所必需的化合物，含量见表二；第三，小麦胚中含有人体不可缺少的矿物质，其对维持人体正常的新陈代谢起着重要的作用，主要含量见表三；第四，不饱和脂肪酸中约60%为亚油酸，亚油酸是人体所必需的脂肪酸之一。因此小麦胚被誉为“人类天然的营养宝库“。 表1小麦胚与鸡蛋的营养成分对照表(g/100g) 名称 水份 蛋白质 炭水化合物 脂肪 小麦胚 14.5 28.7 14.5?14.8 13.1 鸡蛋 72.6 13.3 1.3 11.6 表2小麦胚中维生素含量(mg/100g) V^4 V^2 V^6— VE 烟酸 泛酸 叶酸 核黄素 2.10 0.60 1.00 22.0 7.00 0.80 0.50 0.45 表3小麦胚中矿物质含量(mg/100g) 镁 钙 磷 锌 铁 锰 336 72 111.8 10 9.4 13.74 综上所述，小麦胚混入面粉中，弊大于利；但若将其提取出来，它则是一种很好的天然营养保健品原料。故小麦胚的提取和产品的开发，不仅可充分利用这一资源，丰富生活，而且还能满足人们对营养保健食品的需要，具有较高的营养价值和经济效益。 提取小麦胚的方法 根据小麦胚的性状，结合制粉工艺，分析提取小麦胚。 2.1小麦胚的性状及分离的可能性 小麦胚位于麦粒基部，胚长约2.5mm,宽约1.1mm。胚通过上皮细胞层和胚乳连接，有些小麦胚很松弛地连接在胚乳上，通过打击很容易脱落。小麦胚的相对密度介于粉渣和麸皮之间，比粉渣轻而比麸皮重。粉渣体积质量约为580Kg/m3,麸皮的体积质量约为290Kg/m3。另外小麦胚含有10%左右的脂肪且纤维素很高，质地比较松软而有韧性，一般不易碾成粉状，常被碾压扩展成直径为1.5mm?5mm片状。可根据小麦胚与混合物的粒形、相对密度和碾压成片的特性的不同加以分离。 小麦清理过程中，一般采用1?2道着水，由于小麦各部分的组成成分不同，即使在同一粒小麦中，水分分布也不均匀，皮层水分高于胚乳水分。再加一道喷雾着水，使得纤维的韧性增强，不易被碾碎，为提取小麦胚创造了条件。 2.2小麦胚提取的方法 在清理过程中提取小麦胚。有20%?30%的小麦胚经打麦机打击脱落，混杂在清理过程的碎麦政脚料中。混在碎麦粒下脚料的胚，可根据其粒度、密度和韧性不同加以分离。一般清况：先将下脚料筛选，再经重力分级机提纯，将得到的物料用磨粉机研磨，胚被压扁，粒形增大，碎麦粒被压碎，粒形变小，最后根据粒形的不同，再进行见和筛选，得到纯胚。 在制粉过程中提取小麦胚。有70%?80%的小麦胚被粉碎在面粉中或压扁在麸皮中。随着制粉工艺的完善，采用中长路出粉法，心、渣、尾磨使用光辊，再加上清粉机的应用，只要选择好相应设备的参数和筛网配备。提取小麦胚亦不是难事。 小麦经过IB、IIB、IIIB的碾磨，分别依次经过平筛的筛理、分级。根据粒度不同，一部分物料进入清粉机，进入清粉机的粉渣、麦胚、麸皮因体积质量不同，选用合适的风量和风速，进行分级、提纯，然后进入相应的系统进行碾磨、提胚。 清粉机分级物料，为提胚创造了条件。但因小麦品质不同，清粉机物料流向有所不同。总之，决定清粉机筛上物和筛下物流向的主要依据是物料的质量和粒度，同时要兼顾物料“同质合并”原则。因建厂规模不同，清粉机的道数不同，现以4道清粉、三层筛面的清粉机为例。一般而言，1P、2P第二、三层以及部筛下物进入1S,3P第二、三层，4P第三层筛上物以及部分筛下物进入1丁进行研磨。 另外也有小颗粒麦胚进入心磨系统。经1M、2M、3M碾磨，小麦胚粒形增大，经平筛分级也汇集到1T°