2023年河北省职业院校技能大赛“中职”烹饪赛项规程.pdfVIP

2023年河北省职业院校技能大赛 中职组 “烹饪”赛项竞赛规程 一、赛项名称 赛项名称：烹饪 赛项组别：中职组 专业类别：旅游服务 二、竞赛目的 通过竞赛，检验学生对烹饪基本功和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新 和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪类专业的教育教学改革，促进中等职业学校烹 饪类专业的发展，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术技能人才。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛项目 本赛项采用个人赛形式，竞赛内容由理论知识和技能操作竞赛两部分组成。理论知 识竞赛采用计算机机考形式，所有参赛选手均需参加；技能操作竞赛由中餐热菜、中式 面点、西式烹饪、西式面点、冷拼与食品雕刻五个分赛项组成。 （二）竞赛内容 1.理论知识竞赛试卷：100分制,考试时间为1小时。 （1）题型类别及分值：单项选择题 （80题，每题 1分，共80分），判断题 （20 题，每题1分，共20分）。 （2）理论知识竞赛考试范围：职业道德、中式烹调技术、中西式面点技术、烹饪 原料知识、西餐工艺、营养与卫生、餐饮成本核算等烹饪专业学生应知应会的理论知识。 （3）理论知识竞赛采用计算机机考形式，考试内容全部由题库试题组成，并通过 河北省职业院校技能大赛官网及河北省旅游职教集团官网公布复习题库。 2.中餐热菜：参赛选手在120分钟内完成两个作品的制作。 （1）规定作品：河北代表菜白玉鸡脯 （时间50分钟） ①必须采用大赛组委会提供原料完成，现场提供鸡胸肉、鸡蛋、水发木耳、红彩 1 椒、油菜、葱姜供选用。 ②成品必须使用现场提供的28cm 白圆平盘盛装，品尝器皿现场统一提供。 ③成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。 （2）自选作品:任意使用水产类原料作为主料制作菜品一道 （时间70分钟） ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，制作一款具有地方特色、适合行 业推广且色香味形制俱佳的作品。 ②作品需满足6人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝；如做位菜需制作4份， 另备2份供评委品尝，品尝器皿现场统一提供。 ③餐具自备，具体要求详见参赛选手须知。 3.西式烹饪：参赛选手在120分钟内完成两个作品的制作。 （1）规定作品：海鲜热头盘佐荷兰汁 （时间60分钟） ①现场提供海鲜原料：对虾 （一斤8-10头）4只，海鲈鱼肉 （一扇鱼肉150-200 克），青口贝4个，鱿鱼肉 （100-150克），鲜贝肉 （50-100克），必须选择两种或以 上海鲜原料制作头盘。 ②辅料与调料现场提供，选手不得自备。辅料有苦菊、胡萝 卜、西兰花、小番茄、 芦笋、小水萝 卜、土豆、西葫芦、洋葱、红椒、柠檬、鸡蛋供选手选择。 ③所有的调味汁和配菜全部需要现场加工。 ④选手自备隔热保温设备 （用于荷兰汁的保温）。 ⑤餐具一律使用现场提供的直径28厘米的圆平盘盛装。 ⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。 （2）自选作品：牛肉主菜配红酒汁 （时间60分钟） ①选手自备主辅料食材，设计制作以牛肉为主体的热菜。 ②每份牛肉主菜总质量为200-240克，作品中牛肉制品的总重量应占整份主菜的 40%-50%；使用两种以上的蔬菜原料，总重量应占整份主菜的20%—30%；使用薯类原料， 且薯类制品的总重量应占整份主菜的10%—20%。 ③基础调料现场提供，特殊调料选手自备。 ④必须搭配红酒汁，红酒汁、配菜及装饰全部需要现场加工，菜品装饰物必须可 食用。 ⑤作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。 2 ⑥餐具自备，。 4. 中式面点：参赛选手在 120分钟内完成两个作品的制作，时间可以套用。 （1）规定作品：发酵面团提褶包子 （时间50分钟） ①选手统一使用现场提供的面粉 （500克）和猪肉肉泥 （250克）、大葱、黄豆酱 及其他辅料，现场和面，调制馅心 （水调馅），使用酵母发酵，制作包子。 ②成品大小一致，