中国烹饪概论--第四章--中国烹饪基本工艺.pptxVIP

中国烹饪概论;第四章 中国烹饪基本工艺 ; 1. 学习、了解中国烹饪作业的基本操作流程与工艺技术特点。 2. 掌握中国烹饪基本工艺包括烹饪工艺流程、常见烹饪方法、调味工艺、食材处理与加工工艺，以及上浆、挂湖、制汤等操作流程与技术要点。 ; 中国烹饪是一项技术性非常强的工作，学习、掌握中国烹饪的作业，首先要传承和具备大国工匠精神，再进一步了解中国烹饪的一些基本工艺环节，包括对一般工艺流程的规律性学习、掌握；对烹饪加工工艺的了解；对调味工艺的学习了解；对调味工艺的学习了解；对菜肴制熟工艺、也就是烹调方法的学习与掌握；以及对上浆、挂糊、制汤、初步熟处理等工艺的学习掌握。现在就让我们走进中国烹饪工艺的流程中，去学习、了解、掌握其中的奥秘所在。;第壹节 中国烹饪工艺流程; 中国烹饪技术是一个非常复杂的工艺过程，不仅技术较强，而且专业性也非常强，并且由于大部分工艺环节都是用手工操作的，因此，掌握起来就需要经过一定时间的专门学习和技术训练，所以不是所有的人都可以在较短的时间内就能掌握的。中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、加热烹调及装盘等，这些技艺环境形成了一个完整的烹饪工艺流程。;1. 工艺的概念 一般来说，工艺是指把原料或半成品运用各种手段将其加工成为产品的方法和过程。这是一个非常宽泛的含义，既适合于以机器为生产工具的产品生产，也适合于用手工进行的各种产品生产。菜肴的生产制作也是一个把原料加工成为成品的过程，也是一种生产工艺。 ;2.流程的概念; 3.烹饪工艺流程 我们这里所说的烹饪工艺流程，就是指菜点加工技术人员运用不同的加工工具，采取多种形式的方式方法，对食品原料进行各种加工处理，最后制成可以供人们直接食用的成品的过程，这个系统而完整的过程就构成了烹饪生产的工艺流程。 ; 虽然表面上看，烹饪的工艺流程只是把生的原料加工成为熟食品的过程，但在这个运行过程中是运用了若干不同的生产工具、不同的加工手段和方法、不同的加热途径等等才完成的，其复杂性和工艺难度并不比一般的工业产品差。作为一个学习中国烹调技术的人员必须要明确这一点。 ;第壹节 中国烹饪工艺流程; 从广义上考虑，中国烹饪工艺包括的内容相当的广泛，如烹饪原料的初始加工和食品成型后的上桌等。但考虑到最基本的，我们把它限定在生产过程中直接的、核心的部分即烹饪的物质三要素和工艺流程两个方面。;1．中国烹饪生产的物质条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;2．中国烹饪生产的技术条件;第壹节 中国烹饪工艺流程;1．烹饪工艺流程示意图; 对于每一位了解与学习烹饪技术的人来说，仅仅熟练掌握了烹饪工艺流程示意图，就可以学到全部的烹饪技艺吗？就能很好地进行烹饪技术的操作并掌握其操作要领吗？显然是不行的，因为在烹饪工艺流程中的每一个技术环节，都需要学习者通过反复的实践与练习才能运用自如。 那么，烹饪工艺流程示意图有什么作用呢？ ;（1）揭示中国烹调技术的一般规律 中国菜肴的烹调方法很多，不同的烹调方法之间都有一定的差异，但如果把这些烹调方法归结起来，在从中找出它们的共性与规律性，对于我们了解中国烹饪技术的内涵具有重要的指导意义。中国烹饪工艺流程示意图，就是通过一个简单、清楚、直观、明了的示意图，把中国烹调技术的一般性规律揭示出来。也就是说，在这个示意图中，虽然没有表述具体的烹调方法，但无论哪一种烹调方法从工艺流程的角度上看，都包含在烹饪工艺流程示意图中了。 ; 烹饪工艺流程示意图中的每一个技术环节也不是说每一种烹调方法都能用到，可能有的烹调方法只用到了其中的几个环节，但在工艺流程的顺序结构上都是一致的。因而，中国烹饪工艺流程示意图揭示的是中国烹调技术的一般规律，它适合于一切烹调方法。 ; （2）揭示烹饪工艺流程中各技术环节之间的相互关系 任何一个生产工艺流程都是从原料——加工——出品的流向运行的，菜肴的加工制作也是如此。加工烹制一个菜品，也有不同工艺环节上的先后顺序、相互关系、制约体系等等，中国烹饪工艺流程示意图也体现了这一点。只要掌握了中国烹饪工艺流程示意图，就可以从中了解到上一个环节与下一个环节的顺序关系以及同一环节中不同技术要点的关键所在。了解了这样的关系所在，对于菜肴生产、出品质量的控制具有特别重要的意义。 ;（3）能够使人更加全面的掌握中国烹饪技术 学习烹调技术需要循序渐进，菜肴需要一个一个的学习、练习