2023年餐饮服务人员考试历年难点与易错点考核试题3答案解析.docxVIP

2023年餐饮服务人员考试历年难点与易错点考核试题答案解析 预祝考试顺利！ 第1套 一.综合考试题库(共25题) 1.[单选题]制作巧克力(chocolate)木司时，应将巧克力(chocolate)( )。A. 溶化后与其他配料混合B. 直接与其他配料混合C. 与奶油一起打发D. 溶化后与奶油一起混合 正确答案:A溶化后与其他配料混合解析： 2.[单选题]每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。A. 10 gB. 20 gC. 25 gD. 30 g 正确答案:C25 g解析： 3.[单选题]由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。A. 独立性B. 社会性(sociality)C. 实践性D. 创造性 正确答案:B社会性解析：答案：B 4.[单选题]“Tool”是指( )。A. 刀B. 盆C. 叉子D. 工具 正确答案:D工具解析： 5.[单选题]在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织(muscle)比鸡的要()。A. 细B. 粗糙C. 发达D. 嫩 正确答案:B粗糙解析： 6.[单选题]各种类型(various type)的模具执法均( )，使用简便。A. 不同B. 相同C. 类似D. 适宜 正确答案:B相同解析： 7.[单选题]用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。A. +B. -C. ×D. ÷ 正确答案:D÷解析： 8.[单选题]调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A. 越多、有劲B. 越多、松散C. 越少、有劲D. 越少、松散 正确答案:D越少、松散解析： 9.[单选题]采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。A. 形状和柔软性B. 口味和特性C. 风味和形状D. 口味和柔软性 正确答案:B口味和特性解析： 10.[单选题]鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、( )、比重法、光照法。A. 搅打法B. 密度法C. 光透法D. 振荡法 正确答案:D振荡法解析： 11.[单选题]如果使用玻璃杯(glass)盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A. 与宴会风格相适应B. 与甜点特点相适应C. 客人喜欢D. 客人用餐时方便、舒适 正确答案:D客人用餐时方便、舒适解析： 12.[单选题]由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生( )现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。A. 膨胀破裂B. 生理干燥C. 生理异变D. 细胞变形 正确答案:B生理干燥解析： 13.[单选题]烹饪原料的色彩分类有()。A. 红黄橙绿蓝紫白黑B. 白黑灰红橙蓝绿黄C. 紫蓝绿黄橙红灰白D. 黑灰红橙黄绿蓝紫 正确答案:A红黄橙绿蓝紫白黑解析： 14.[单选题]涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A. 酸B. 碱C. 腐蚀D. 高温 正确答案:C腐蚀解析： 15.[单选题]在下列面点中，属于川式面点的是()。A. 猫耳朵B. 珍珠圆子C. 烩扁食D. 宁波汤圆 正确答案:B珍珠圆子解析： 16.[单选题]影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A. 可燃气体B. 蒸气C. 介质D. 明火 正确答案:C介质解析： 17.[单选题]维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A. 糖尿病B. 佝偻病C. 肠炎D. 大骨节病 正确答案:B佝偻病解析： 18.[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。A. 体积越大B. 体积越小C. 质感越结实D. 质感越细腻 正确答案:C质感越结实解析： 19.[单选题]中国烹饪技术的发展历史上(history)大变革的时代是()。A. 秦、汉阶段B. 史前阶段C. 春秋、战国阶段D. 明、清阶段 正确答案:C春秋、战国阶段解析： 20.[单选题]热菜造型艺术是筵席的()阶段。A. 美化B. 前奏C. 中间D. 高潮 正确答案:D高潮解析： 21.[单选题]下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。A. 维生素在机体内不能自行合成B. 维生素不供给机