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第二节 漂白剂一、定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。二、 分类：按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白剂。我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。 氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破 坏食品中的营养成分，且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯 甲酰。 还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作 用下，形成无色物质而消除色泽， 但是被 其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重 新显色。以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫 酸盐、低亚硫酸盐。 三漂白剂的应用1.氧化性漂白剂的应用主要作为面粉漂白剂，实际使用很 少，至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素， 我国仅许可用于在 某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 品漂白用，它很容易残留于食品中，使用 后必须彻底清除。 2.还原性漂白剂的应用主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影 响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。 如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只 限于制做果酱、果脯、果干、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐头原料。亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外 还有疏松剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。 四常用的几种漂白剂1.亚硫酸钠：( 1 ) 性 状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸钠相对分子量126.05,为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七 水亚硫酸钠为无色单斜结晶， 易溶于水、甘 油。(2)安全性：兔经口LDso为0.6-0.7g/Kg, 小鼠静脉注射LDso为0.175g/Kg体重 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄汁。按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为0.1g/Kg, 熟制品中最大 用量为0.03g/Kg。实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种使用方法。 2.低亚硫酸钠(1)性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为Na?S?O?, 相对分子量为 174.11,白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有 二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。 极不稳定，有强还原性。受潮或暴露空气中 失效，并可能燃烧。 它是亚硫酸盐类漂白剂 中还原、漂白力最强者。 (2)安全性：兔经口LDso为0.6-0.7g/Kg。(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》 规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄 糖、竹笋、蘑菇。 残留量竹笋及蘑菇不得超 过0.05 g/Kg, 食糖、粉丝及其他品种不得超 过0.1 g/Kg。实际应用时该品可用于冰糖生产。 3.硫磺(1)性质：相对分子量32.06,为黄色或浅黄 色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点112.8℃,沸点444.6 ℃,相对密度2.07, 不 溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、 四氯化碳和苯。(2)安全性：同亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化 硫若分散在空气中，即使浓度为0.01%也有刺 激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出 血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残 留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg。其他等不得超过0.1g/Kg。实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化 硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止 氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。 4.焦亚硫酸钠(1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na?S?O?, 相对分子量190.13,为白色结晶或粉末，有 强烈的二氧化硫气味，密度为1.4, 溶于水和 甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化， 放 出二氧化硫。(2)安全性：兔经口LDso为0.6-0.7g/Kg。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴 糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二 氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0.05g/Kg, 饼干、 食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。按 FA0/WH0规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为0.1g/Kg, 熟制品中最大用量为0.03g/Kg