面包感官评定和各种指标.docxVIP

软面包感官要求 项目形态 表面色泽组织 滋味与口感杂质  完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型相符。 色泽均匀，正常 细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状， 切片后不断裂。 具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味 正常视力无可见杂质 — — PAGE 2 PAGE 2 欢迎下载 面包感官评分表 将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。 评分项目 外表形态 评分细则 完整丰满、两边对称、无收缩 得分 11 外 变形、无皱纹、形状应与品种 观 评 表面色泽 造型相符。 均匀正常、无斑点、无条纹、 8 价 焙烤均匀度 有光泽 四周颜色不太浅也不太深 6 表皮质地 厚、硬、脆度和粗糙度都适中 5 外观得分 30 颗粒和气孔 无颗粒、气孔均匀细腻 15 内部颜色 色泽白、有光泽 10 内 口味 具有发酵和烘 烤后的 面包香 15 部 味、无陈腐味、生面味和其它 评 价 口感 不良气味 松软适口、不黏。 15 组织结构 弹性好、细腻无破碎、气孔均 15 匀、纹理清晰，呈海绵状，切 内部得分 片后不断裂。 70 总分 100 — — PAGE 3 PAGE 3 欢迎下载 理化要求 项目 项目 水 分 /(%) 酸度/(T°) 比容/(ml/g) ≤ ≤ ≤ 软式面包 45 6 7 微生物要求 项